Magia y ciencia en ebullición

Por Claudia Luna

¿Qué es cocinar? Teóricamente es aplicar calor u otras técnicas para conservar y modificar sabor, color y textura a un alimento. La aplicación de calor en cualquier ingrediente causa transformaciones químicas como la desnaturalización de proteínas, que no sólo se obtienen por calor, sino también por congelación.

Sabemos que una mayonesa es la dispersión de un líquido en otro y no una mezcla donde el huevo junto con el aceite juegan y se unen para aderezar a un sandwich. Sabemos que al agitar vigorosamente unas claras de huevos con un carbohidrato simple obtendremos una espuma y no burbujas de azúcar llamados merengues. Entonces ¿Será que cocinar es un acto de ciencia y no de magia? 

Batir la leche es un proceso alquimista lleno de incógnitas, vemos cómo un líquido se convierte en una sustancia cremosa y el color blanco de la leche se torna casi amarillo. La fermentación es más mágica: convierte a cereales y frutas en  pociones capaces de alterar -si se toma en grandes cantidades- el comportamiento de quién lo bebe; abren  puertas a mundos imaginarios y desatan la verdadera personalidad del bebedor. 

La cocina empieza cuando los alimentos crudos se transforman, y de ahí, surge de manera mágica una nueva forma de concebir el acto de comer. Indudablemente, cocinar es ciencia, pero cuando los sentidos se involucran: un aroma, un sabor y la predicción de cómo se va a transmutar, es magia pura.

Pescado de último minuto

Filete de pescado

En menos de 30 minutos

Recetas para salir del paso, quedar bien y evitar la pizza urgente.

Antes: Compra filetes de pescado de tu localidad y congélalos (de preferencia que sean delgados o pequeños), papas o calabazas, mantequilla y hierbas de olor.

Ese día: Coloca los filetes en un refractario de vidrio junto con unas rebanadas delgaditas de calabaza o papa (o cualquier verdura que tengas en el refrigerador). Intercala media cucharada de mantequilla por filete, añade sal, hierbas o especias al gusto. Cubre el molde y hornea en microondas, horno eléctrico o de gas. Ponlo en el programa medio los primeros quince minutos para que se descongele, después sube la intensidad por quince minutos.

No te olvides de revisar los tips para una cena fácil y rápida. Una botella de vino, algo de pan y una buena selección musical harán la diferencia en tu menú.

Mejor que pizza ¿no? ¡Disfruta tu cena!

"Chopeadito" sabe mejor

Concha divina, preciosa chilindrina de trenza pueblerina, me gustas al amar; ven dame un bisquet de siento en boca y lima, chamuco sin harina, pambazo de agua y sal...

Para escoger: cuernos, conchas, campechanas, volcanes, polvorones, panqués, monjes, calzones, cocoles y uno que otro ojo de pancha ¿Cuál prefieres? 

 

Chava Flores -"La chilindrina"

En medio del Mediterráneo

Por Natalia Myr

Naranjas, productos del mar, dulces, vino y café...

Redes de pesca en Chipre.

En medio del mar Mediterráneo, Chipre se manifiesta como una cultura rica, llena de historia y tradición. Su similitud con la cultura griega ha hecho que su gastronomía sea poco conocida; sin embargo, Chipre tiene características importantes heredadas de la cultura turca, debido a la cercanía entre ambos países. El mar Mediterráneo ha sido históricamente un lugar importante de tránsito e intercambios comerciales entre África, Europa y Asia; por ello, las islas mediterráneas tienen una importante mezcla cultural. 

La gastronomía chipriota comparte recetas, platillos y métodos de cocción con muchas cocinas mediterráneas, como son el uso de las aceitunas y el vino. Chipre destaca por la producción de queso prensado con menta y vinos dulces. En las mesas chipriotas siempre encontrarás frutas frescas como sandía, manzana, naranjas y cerezas. También se come mucho pescado, el cual se vende frito o en salmuera en puestos callejeros instalados cerca de la costa.

Kyrenia, puerto viejo al norte de Chipre.

Turquía ha influido en la dulcería chipriota, por eso es común encontrar dulces a base de miel y almendras, acompañados de un café turco. Panes de queso, dulces, frutas, productos de mar, vino y buena música. Así sabe Chipre.

Dos horas después

Por Claudia Luna

©Liliana Luna

"Ahora puedo esperar más, pues un chai y un strudel me acompañan"
Acostumbro llegar temprano a cualquier cita. Hacía frío y el sol estaba por ocultarse. Entro a la cafetería y decido ocupar la mesa cercana al balcón: no quiero perderme el atardecer.

Aún es buen tiempo, sólo han pasado quince minutos desde que llegué. Permanezco y no ordeno nada aún; me distraigo con una pareja que discute porque su mascota rompió su nuevo tapete. El mesero me pregunta si deseo tomar algo, ¿Por qué tanta insistencia? ¡Ya entiendo! son sesenta minutos que llevo sentada sin ordenar nada. -"No, gracias. Estoy esperando a alguien.", le respondo a mi anfitrión.

No hay llamada o mensaje que anuncie su demora, tal vez una manifestación le impide aparecer.


Dos horas después...
Cansada y con dolor de cabeza, me convenzo que no llegará. El mesero  pregunta una vez más "¿Desea ordenar algo señorita?" Sin dudarlo, respondo: " Sí, un chai, por favor, y un strudel de manzana."

Ahora entiendo por qué debí permanecer aquí dos horas; la demora sabe a mantequilla y tiene mil hojas crujientes, sabe a  canela, jengibre y cardamomo. Ahora puedo esperar más, pues un chai y un strudel me acompañan. 

Té chai 

2 cucharadas de té verde, negro o rojo
2 tazas de agua

1 rama de canela
5 semillas de cardomo verde
2 clavos de olor
1 cucharadita de jengibre

1 cucharadita de semillas de anís 

1 taza de leche o leche de soya 

• Hierve el agua en un recipiente.
• Coloca la canela, las semillas de cardamomo, los clavos y el anís. Añade el agua hirviendo y deja reposar de 5 a 8 minutos.Reserva. 
• En otro recipiente prepara el té verde y añade la infusión anterior.
• Agrega la leche y, si lo prefieres, endulza con un poco de miel o azúcar. 

Si quieres, puedes agregar un poco de pimienta.

Cinco pasos para desayunar

1. ¡ Levántate!  Bosteza, estírate, quítate las legañas, ponte las pantuflas y ve a la cocina. 
2. Enciende la cafetera o tetera. 
3. Revisa el refrigerador, saca los ingredientes que sobraron de la semana. 
4. Exprime, mezcla, bate, agrega, corta, cocina y sirve. 
5. Lleva el desayuno a la cama y compártelo con él, ella, ellos, ellas o contigo. 

A bordo del Trans-Mongolian

Texto y fotografías de Alejandro Torres

Todo empezó al momento de tomar una decisión: seguir en el tren para llegar hasta costas del mar de Japón o tomar el tren hacia Ulaan Bataar.  Al consultar la guía de viaje y tener un par de conversaciones en un inglés limitado con varios jóvenes rusos, me entero que el festival Naadam -el más grande y de más tradición en Mongolia- comienza al día siguiente. La decisión estaba tomada.

Abordé el Trans-Mongolian con dirección a Beijing. Mi compartimento era casi inaccesible, por todas partes había mercancía extraña que iba desde sombreros, chamarras de piel y botes con pepinillos hasta cajas de cigarros, chocolates y botellas de vodka. Sentí que estaba en la bodega de una miscelánea. Todos estos bienes pertenecían a mis compañeros de vagón: una pareja mongol dedicada al comercio. Después de intercambiar sonrisas y mostrar  orgullosamente el pasaporte nos hicieron un espacio a mí y a mis maletas.

Fue a escasos kilómetros de Mongolia, en una breve parada de veinte minutos, cuando sorpresivamente se acercaron varias mujeres que vendían un pescado ahumado recién salido de las brasas proveniente del lago Baikal, el más profundo del mundo, llamado “la perla de Siberia”. Es ofrecido en un  paquete con dos pescados envueltos finamente en periódico,  por cincuenta rublos tuve una deliciosa comida.

Durante las once horas y media de viaje, mi compañera de compartimento no paraba de trepar, mover y acomodar todos los paquetes. En cuanto más nos acercábamos a la frontera Rusia-Mongolia, la agitación se intensificaba en todo el tren. Otros pasajeros intercambiaban productos y el corredor estaba en actividad frenética, una escena surrealista.

El tren paró en la frontera. Nuestro compartimento estuvo en calma y los mongoles estaban sentados con gran tranquilidad. Como en una suerte de preparación psicológica para el paso fronterizo.

Se necesitaba de mucha paciencia, pasamos siete horas dentro del vagón con el tren totalmente estacionado. La joven mujer me explicaba  en un quebrado inglés que todos los pasajeros se tienen que presentar ante un agente aduanal. Mientras esperábamos,  la mujer se aplicaba lápiz labial, ajustaba con gran habilidad su vestido aprovechando para meter un par de cajas de cigarros bajo sus faldas. Sus actos eran precisos, meticulosos, claramente lo había hecho antes. Una caja de Mon Chéri era colocada astutamente a lado de sus caderas junto con una botella de vodka; el toque final: un rollo de billetes en denominación rusa acomodado perfectamente en el sostén.

Su marido aprovechaba para poner un par de paquetes de cigarros entre mis maletas, los cuales después  reclamó. La mujer se puso de pie y desapareció.

Regresó a la media hora y por la gran sonrisa que llevaba, me dí cuenta que su trabajo fue un rotundo éxito y como parte del festejo me dieron la más cordial bienvenida a Mongolia.

La llegada a Ulaan Bataar era totalmente esperada por el fervor del festival que se celebra cada año en julio conmemorando la Revolución mongola de 1921.

El festival dura tres días y prácticamente todos los negocios se encuentran cerrados. La ceremonia de inauguración en el estadio Nadaam es de los eventos más importantes del festival, al final se pueden disfrutar de las riquezas culinarias de la zona.

Empecé por probar el más tradicional de los platillos, el “buzz”, que son bolas de harina hervidas con un relleno de carne molida, cebolla y ajo tipo raviol, con variaciones llamadas khuushuur y bansh. La diferencia entre estos es el tamaño, la forma de preparación y el relleno: cordero o res. Los mongoles consideran que la carne rica en grasas es de alta calidad. Estos platillos pueden ser servidos con tomates hervidos y condimentados.

La comida tradicional usa muy poco la verdura, los productos primarios de la gastronomía mongol vienen de sus animales: carne y lácteos.

Acompañado el plato principal, el banshtai tsai o “té mongolés”, elaborado con sal y que puede incluir algún alimento sólido como el buzz, arroz o tallarines,  podría decirse que es un buen caldo o sopa.

Mientras disfrutaba del festival, me encontré con varios puestos callejeros de comida donde se venden brochetas  de cordero, res o pollo cocidas a las brasas.

Sin duda la comida es rica y para un viajero, algo exótica. Al término del tercer día del festival me tuve que despedir de Mongolia para continuar el largo trayecto del transiberiano hacia Beijing.

No todo está dicho

Por Inés Saavedra

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El mundo está cambiando muy rápidamente,  hemos visto cómo cambian los mapas y cómo las divisiones políticas se mueven dando lugar a países nuevos.  Vivimos en un mundo aparentemente lleno de límites, conceptos como nacionalidad o frontera se han vuelto parte de nuestra cotidianidad.

El clima y las concepciones ideológicas determinan nuestro espectro culinario, pero eso no limita nuestra curiosidad por conocer y disfrutar de la alimentación de otros pueblos.

¿Existen fronteras para la gastronomía?  Las fronteras no son naturales del hombre; aunque existen límites geográficos establecidos por la naturaleza y límites políticos establecidos por la sociedad, los sabores son capaces de vencerlos.  A pesar de la política, las distancias o las guerras, los ingredientes de diferentes culturas son capaces de convivir armónicamente en un mismo platillo. 

Observemos la trayectoria de algunos ingredientes que le han dado la vuelta al mundo, como el café, el té o la vainilla, ingredientes que han viajado y se han reinventado para adaptarse y quedarse en el gusto de la gente, volviéndose universales. 

La cocina se enriquece por el intercambio, nada es puro, todo se fusiona. El plato servido en nuestra mesa es la consecuencia de intercambios, de afortunados fracasos y de ideas que hemos recibido como herencia de muchas generaciones. 

Construimos recuerdos a partir de sabores y olores que conocimos en la infancia o que probamos en algún viaje.  La comida está llena de nostalgia, viajamos con las maletas llenas de especias y condimentos para reconstruir nuestras cocinas en lugares nuevos y compartir un poco de nuestra cultura en una mesa lejana. 

No todo está dicho, la cocina no está acabada, se sigue construyendo, nos permite enfrentarnos a los cambios, nos anima a seguir creando, a experimentar para mejorar la alimentación del ser humano en un universo creativo que está en constante expansión.

Café con leche

De Jorge Luis Borges

"Yo me acuerdo que hace años, cuando todavía no existían los bares automáticos, íbamos con Xul Solar a uno que quedaba en Córdoba y Callao. A Xul le gustaba experimentar y como era un inventor nato, y había inventado cosas espléndidas, trataba de hallar combinaciones posibles entre los alimentos. Así, llegó a mezclar café negro con salsa de tomate (verdaderamente repugnante) o sardinas con chocolate (atroz). Probábamos juntos esas mezclas y él mismo comprendía que eran incompatibles los elementos mezclados. Yo creo que las buenas combinaciones ya fueron inventadas y que nada podrá superar al café con leche (su inventor debe haber sido un ser excepcional) que es riquísimo y que es la combinación por excelencia."—Jorge Luis Borges

¿Qué vas a comer hoy para cambiar al mundo?

Por Paz Merino

Me levanto cada mañana a la expectativa de lo que el día me depara. Animosamente bajo las escaleras en busca de una taza de café: la primera elección del día. ¿Orgánico, mexicano, colombiano, soluble?; ¿con azúcar, sin azúcar?, ¿qué tipo de azúcar: mascabado, edulcorante, azúcar refinada?; ¿con leche?, ¿entera, deslactosada, de soya, orgánica?

¡Ahhhh! Demasiadas preguntas, ¡yo sólo quería un café!

Lo resuelvo de la manera que considero más responsable: quiero un café mexicano, sin azúcar y con un poco de leche orgánica. Ahora sí, podemos comenzar el día.

Inevitablemente, la decisión más responsable siempre me sabe mejor. Elegir de manera consciente los productos que consumo agrega un valor al placer del buen aroma y sabor de esa primera taza de café. Las decisiones que tomamos en el día a día son de vital importancia: así como elegimos convertirnos en ingenieros o abogados y determinar el rumbo de nuestras vidas; con nuestras decisiones culinarias estamos contribuyendo a marcar el destino de nuestra comunidad.

Es difícil medir las consecuencias de nuestras decisiones culinarias. Sin embargo, es nuestra única alternativa de acción. Comer de manera responsable con el medio ambiente, con la comunidad, y comprometernos con la salud de nuestro cuerpo, es una manera de afectar positivamente el medio en el que vivimos de manera real.

¿Cómo ser un optimista frente al plato?

Mercado de alimentos. Atlixco, Puebla. ©Paz Merino

Latinoamérica vive una situación alarmante debido a los altos índices de obesidad, desnutrición y diabetes. La buena noticia es que muchas personas, pequeños productores y cocineros responsables, están trabajando para conseguir una cocina más digna, más humana y suculenta; muchos consumidores están buscando maneras más justas y saludables para comer. Sus historias nos recuerdan que es posible construir cocinas activas e incluyentes.

No se trata de un día salir de casa y pretender cambiar el mundo de un solo golpe; se trata de contribuir un poco siempre, todos los días. Las grandes transformaciones vienen con la constancia, hay que hacer un compromiso sincero con la alimentación, ésta es un motor de cambio real, un factor que sucede tres veces al día, todos los días en México multiplicado por 100 millones de habitantes. Porque comer es una necesidad básica que afecta el ambiente en el que vives y porque es verdad: es posible cambiar al mundo desde tu cocina.

Aquí, una lista muy simple de cinco cosas con las que te puedes comprometer para todos los días de tu vida.

1. Prefiere productos nacionales.

2. No consumas productos empacados con unicel o embalajes innecesarios.

3. Prefiere productos frescos.

4. Reduce tu consumo de carnes.

5. Reduce tu consumo de bebidas endulzadas.

Es posible ser congruentes con la modernidad, con el medio ambiente, con tu comunidad, con tu paladar. Sólo necesitamos una disposición constante para recordar que, más allá de un platillo sabroso, existe la vida de cientos de especies animales y vegetales, y el trabajo de muchos seres humanos.

¿Qué vas a comer hoy para cambiar al mundo? 

Un no sé qué, México-retro

Por Gustavo Proal

Miré atrás para imaginarme aquel “México de ayer”, libre de teléfonos celulares, franquicias cafeteras voraces y maíz transgénico; el México en blanco y negro que vive en el recuerdo, pero más colorido que cualquier ingenioso artilugio de 3D podría representar. Un México que preserva aquel olor a café de olla. Pensando en ese aroma, comprendí que algo tenemos en común mi tío abuelo José y yo, algo que nada ha cambiado desde el México del tranvía.

A través de sus recuerdos inicio el viaje a un pasado a partir de lo que perdura: el saco cruzado que algún ciudadano porta, orgullosamente ignorante de lo vintage de su condición, mientras disfruta de su guajolota; el ciudadano que quisiera mezclarse con la crema y nata de la sociedad, como en Ustedes los ricos. En mi ingenua travesía al pasado me pregunto si en los días del tío José el tiempo también parecía comerlo todo.

Hoy apenas se anuncia la serenidad de la noche en alguna calleja y escuchamos el pregón que nos ofrece tamales oaxaqueños, calientitos, omnipresentes, demostrando que la modernidad nos presenta lo mismo de siempre pero en gran formato.   “Una indita muy chula tenía su anafre en una banqueta, en su comal negro y limpio freía tamales en la manteca”, recuerda el tío José sin pensar en las recomendaciones del mundo “saludable”.

Aparecen memorias supeditadas al aroma del maíz que trasciende décadas, al cimiento de un México que nunca termina de darle lugar a las manos que lo trabajan. De golpe me recubre un añejo pero falso sentido de identidad y justicia campesina propia del citadino grillero; y para evadirme salgo en busca de un curado de avena o un mezcal en penca, como el que alguna vez se zampó el tío José. Y ya regresaba el tío de Apan con aires de victoria y polvo de camino en la frente exigiendo a su mujer, quien –ignorante del concepto de equidad de género– hacía el café de olla que comenzó mi viaje, preparaba los huevos al gusto del patriarca y usaba faldas largas, no demasiado entalladas, que poco lucían debajo de aquel delantal de encajes.

En libre asociación de ideas descubro un México que cambia pero no muere, el mismo que el tío José degustó, que sigue allí donde el campesino, el obrero, el burócrata o la señora de Interlomas se han echado un taco, ya sea de ojo o de lengua, como los políticos, porque hasta el más Sope se ha saboreado un buen sope y no doy paso sin huarache sin comerme mi huarache, que la chancla que yo tiro no la vuelvo a levantar pero pa’ levantar, nada como una pancita como aquéllas que tenían las torneadas rumberas despreocupadas de la anorexia, que llenaban con su bamboleo la Época de Oro del cine mexicano en donde seguro algún cómico, hijo de la Carpa, chopeó su pan de muerto que ni ha muerto ni mata porque lo vigila el ojo de pancha, temerosa de que las donas de paquete arrasen con todo.

Y mientras viajo por el México que no conocí, aprecio el que conozco y espero que el aroma de café de olla y otros tantos jamás desaparezcan, pues son nuestro lazo con varias generaciones de abuelos y fogones donde la abuela cocinaba algún guiso criollo, heredado a su vez de su abuela allá en el año del caldo.

Revolución en la cocina

Por Paz Merino

Llegó el momento de hablar de independencia y revolución en la cocina...

Es posible cambiar el mundo desde la cocina.

La gastronomía se transmite por contacto cultural y se propaga a una velocidad marcada por el hambre y los ritmos sociales. Por eso, es importante hablar de la gente que con el trabajo diario, desde sus cocinas o desde el campo, está ayudando a construir una cocina más responsable.

La cocina unifica y proporciona sentido, identidad y pertenencia más allá de la independencia política. Así, la libertad se manifiesta aún en las cocinas de aquellos países que no han logrado obtener su autonomía y, sin embargo, gozan de una sólida cultura gastronómica.

Hablar de independencia y revolución es hablar de comunidad y mejoras sociales, de solidaridad y sabores más honestos. En el afán de explorar el concepto de independencia culinaria hay espacio también para aquellas gastronomías que se forjaron desde la esclavitud y han dado cuenta de que la libertad creativa está siempre vigente aún en los fogones cautivos.

Pequeños productores y cocineros responsables están trabajando para conseguir una cocina más digna, más humana y suculenta. Sus historias nos recuerdan que es posible salirse del esquema, romper las reglas para construir cocinas activas e incluyentes.

Indie Food, el día que la cocina hizo la revolución.

Comer es historia y consecuencia; la cocina es un acto de resistencia y hay que vivirlo como tal. Porque es posible cambiar al mundo desde la cocina.

Parcela de ideas

Por Paz Merino

Sembrando conceptos nuevos en la cocina

Aunque los problemas del mundo son cada vez más complejos, las soluciones siguen siendo embarazosamente simples…

– Bill Mollison, cofundador del movimiento mundial de Permacultura

Como respuesta a los problemas alimentarios actuales han surgido en las cocinas propuestas de producción y consumo responsable que reiteran su compromiso con el ambiente. Presentamos algunas alternativas que, siendo diferentes entre sí,  buscan soluciones a un mismo problema: la desigualdad alimentaria que existe entre individuos, economías y ecosistemas. Encontrarás coincidencias y diferencias entre ellas, pues existen realidades económicas, geográficas, demográficas e ideológicas que  resuelven el problema desde su contexto. 

Todos  estos conceptos forman parte de la revolución verde y de la revolución alimentaria. El potencial de la gastronomía para impulsar el desarrollo sustentable es muy grande. Las siguientes formas de vivir la cultura culinaria así lo demuestran: acciones responsables de consumo como el comercio justo; de agricultura como  la gastrobotánica, la permacultura o los alimentos orgánicos. Se han sumado también conceptos como la soberanía alimentaria, apoyados por movimientos como Slow Food, Green Guerrillas o el Anti-hunger movement. A todo esto responden también algunas formas de alimentación como el vegetarianismo, el omnivorismo responsable o el "raw movement" entre otros. 

Cada alternativa posee matices que la definen y, aunque todas apuntan hacia el bienestar de los grupos sociales y la protección de los ecosistemas, no es posible unificarlas como una sola idea: cada lugar y cada grupo social tiene necesidades específicas. Por lo tanto, las soluciones que funcionan en una localidad no siempre serán las más efectivas en otras latitudes. Es necesario encontrar aquéllas adecuadas a nuestra comunidad.

Cerremos con una cita de Alice Waters, impulsora de la cocina sustentable,  con relación a la revolución verde: “La gente de África no ha llegado a esto por el sabor y la belleza como yo lo hice, sino por las ideas de hambre y necesidad. Pero todos llegamos al mismo lugar. Hay que alimentar a todos en este planeta.” 

Una taza de kion

Desde India, China,  Sri Lanka, Thailandia y Australia llegó el kion o jengibre para que lo prepares en una infusión.

Infusión de jengibre

1 persona

2 tazas de agua
Unos trozos de jengibre pelados
1/3 de manzana rebanada

• Hierve el agua en un recipiente.
• Coloca los trozos de jengibre y manzana en una taza.
• Añade el agua hirviendo. 
• Deja reposar unos segundos.

 Si quieres, puedes agregar té negro.

Tomarlo en infusión o condimento ayuda en todas las afecciones intestinales, a no marearse en los viajes, enfermedades del estómago y corazón, favorece la circulación, el aparato respiratorio, la fatiga crónica, dolor de muelas, artritis, mal aliento, le da sabor a la comida y además, es un antigripal afrodisíaco.


Es rápido e ideal para el invierno. Infusión ideal y de temporada.