Por Gustavo Proal
"...he comido y bebido como un loco desmedido..."
 |
| Museo del jamón, Madrid. |
Mi viaje por Europa está por terminar y me resulta inevitable hacer un resumen del total, mismo que haré desde el paladar:
Comencé mi aventura con pan y jamón ibérico. Difícil de masticar, pero resulta estimulante rumiar sin descanso con esa sobredosis de grasa y sal. ¿Por qué? ¿Qué instinto primario se despierta ante este sabor fuerte y una textura chiclosa pasada por cañita de cerveza?
Esto fue el principio de la engorda invernal: calamares fritos, callos a la madrileña, Sangría Don Simón, morcilla, chorizo, queso, más ibérico, paella, Museo del Jamón tres veces por semana, pan tumaca, salchichón, galones de cerveza, pan seco y pan dulce que se hace llamar bollería y vinos baratos de buena calidad, ideales para completar un abdomen redondo, orgulloso, rebosante y perverso.
Y de pronto... la comida gallega; el plato de mantaraya, el vino blanco preciso, la sensación en la boca de ser mar y tradiciones.
Pinchos Vascos descaradamente caros pero muy buenos, mariscos descarademente caros y ni tan buenos en San Sebastián (lo que es no saber dónde comer), chuletones de buey y sobrasado que necesité comer, opine lo que opine mi nutrióloga.
Hubo un Lisboa de diminutas calles, fado, bacalao con huevo, aceitunas y quesos de oveja, vino verde, sopa verde, pasto verde, oporto en Oporto y sardinas a las brasas.
Llegó París -inquietante, fascinante- de cognac, crepas y vino, de una belleza increíble, soberbia, de vanguardia y añeja, con un paté indescriptible y pastelería que disuelve todos los miedos mientras pasea por la boca y se queda insertado en la memoria, caminando por el Sena, Notre Dame y el Barrio Latino.
Gocé la locura de cocinar de todo y compartir la cena de navidad con un grupo de artistas italianos enloquecidos y entrañables que te invitan a compartir algo tuyo a manera de regalo: una canción, una frase, una ocurrencia. Cantan, comen, hablan italiano y se rifan la pasta más extraordinaria que haya comido jamás, y se arriesgan a probar mi aguerrida sepia al mole y mi insulso pavo en salsa verde.
En Extremadura, entre sus calles medievales, sus cúpulas con cigüeñas y sus imponentes fortalezas, no había más que ensaladas... para alguna acompañante exquisita. Para mí hubo una cantidad de papas, tostas gigantes y cerdo que ya parecían advertirle a mi pantalón que no hay que ser tan excedidos.
En Granada, la Alahambra, las grandes caminatas hacia el Sacromonte, el té dulce de las abundantes teterías árabes, la campaña para salvar al Helio (se está acabando, le quedan veinte años, no compren más globos de Bob Esponja, ni de Patricio, para el caso) y el taconeo feroz y hermoso de la Macarena en una cueva flamenca que, por cierto, servía un ibérico increíble y un salmorejo exquisito.
Pasamos año nuevo entre mexicanos con chimichangas, un risotto a la Úrsula (nombre de la cocinera que mezcló con precisión mariscos y verduras), un atún a la Emi–Gus (Emi, la autora intelectual y Gus el chef) y salsa que sí picaba.
 |
| Amanecer de invierno. Sierra Nevada, España. |
Iniciamos el 2011 entre la nieve de la Sierra Nevada, comiendo aburridos panecitos en la estación de sky, pero el año nuevo culinario estaría por dar un paso más hacia el éxtasis con la visita al Mediterráneo en Marbella, donde Nahxeli y su madre prepararon una paella de mariscos que sin par ni respeto hace las veces de orgasmo, y unas almejas a la mantequilla que saltaban gustosas del plato a la boca con la singular resignación de una muerte gourmet.
 |
Sopa de mariscos. ©paperblog.fr
Una tradición compartida en el sur de Francia y el norte de España. |
Siguió el sur de Francia con comida marsellesa a la indú, alimentos frescos cocinados por manos forjadas en la tradición.
Y la sepia sencilla, deliciosa en ese Barcelona de Gaudí y su imponente Sagrada Familia. Barcelona del mar, de los sensacionales anfitriones ocupas que odian tanto como yo a ese espantoso hotel gigante que parece crepa cibernética y todo lo que él mismo representa.
Comida china en Toledo, ¿por qué no?
Y volviendo a Madrid había que seguir cocinando, inventando, experimentando con los burritos de pavo, el guiso de ternera al vino tinto con setas, el pescado al curry en cama de papa y, de paso, probar otra paella soberbia, esta vez de la receta de Marimar y su madre.
La comida libanesa se insertaba en todas partes, equivalente a los tacos por su accesible precio y porque suelen estar abiertos hasta muy tarde. Siempre llenadora, rara vez sobresaliente.
 |
| Kebab madrileño ©yumit.com |
Estoy a unos días de abandonar Madrid con rumbo a Israel, pero esa es una aventura que necesitará su propia cobertura especial. En resumidas cuentas, he comido y bebido como un loco desmedido, con cierta culpa que desaperece al siguiente bocado. Y aunque evidentemente este viaje me ha hecho crecer a lo ancho, es hacia adentro que se han sucedido los cambios más importantes. El mundo de hoy se parece mucho al de ayer, pero desde estos nuevos ojos y este paladar agradecido, ya nunca será el mismo.
