Valparaíso, Chile
Texto y fotografías de Aurora Andrade
El puerto me recibe con el olor de la humedad salina y el colorido de sus casonas. Me adentro en sus calles empinadas, la brisa sube con fuerza desde el puerto. Los estudiantes de la escuela de Bellas Artes dibujan los rincones de una ciudad que se reinventa con cada trazo.
Es la hora del almuerzo. Sigo a un grupo de jóvenes que se interna en un local tan colorido y acogedor como el paisaje de afuera. Me invitan a su mesa, pedimos empanada de mariscos, pastel de choclo, una ensalada con tomates y palta (aguacate) que parecen sacados del país de los gigantes. Combino cada bocado con pebre (pico de gallo sin picante) y merquén, un chile seco y dulzón, orgullo de la gastronomía mapuche. No sé si son los sabores, la compañía o la música –allá al fondo se escuchan boleros de Agustín Lara–, pero algo me hace olvidar que estoy en el hemisferio sur.
Ha caído la noche y me dirijo hacia Caruso. Tomás Olivera, el chef, cumple su promesa: aquí está la mejor cocina tradicional porteña, bien preparada, bien servida. Me llevo tatuada en el paladar la delicadeza de las calugas de rollizo, un pescado de roca que se pesca artesanalmente y se prepara con un capeado muy ligero, y las papayitas rellenas de helado de fresa, un postre fino, sencillo, que bien representa al carácter de los chilenos.
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