martes, 26 de julio de 2011

La gastronomía ante el dilema de la extinción



Se ha comprobado que la desaparición de una sola especie puede modificar de manera irreversible todo un ecosistema.La gastronomía se enfrenta a un problema ético: saciar la curiosidad de los comensales o conservar una especie. He ahí el dilema.


Son las 9:30 de la noche, el camión repleto de pasajeros se detiene en una parada cerca de San Pedro Huamelula, Oaxaca. Un muchacho de unos diecisiete años sube con una hielera pequeña, saluda al chofer y le paga el equivalente al pasaje de tres personas. El transporte arranca, el chofer enciende las luces azules instaladas en el piso. Avanzando lentamente por el pasillo, el muchacho abre la hielera y ofrece su mercancía: huevos de tortuga. Los pasajeros, casi todos oriundos de la región costera de Oaxaca, no parecen inmutarse; por el contrario, hay cierto entusiasmo. “Le valen $15 los chicos, $20 los grandes –trata de convencer a algunos indecisos–: anímese, son para la sexualidad, es mejor si se los come crudos.” El muchacho termina su venta y baja en el siguiente pueblo, no sin antes regalarle un par de ejemplares al chofer.



Esta misma escena se repite, con algunas variantes, en muchos lugares del mundo donde la caza, la venta y el consumo ilegal de animales en vías de extinción es una práctica común, un crimen tolerado y sostenido por la complicidad de los mercaderes y las autoridades, pero sobre todo, por la irresponsabilidad de los consumidores. El fenómeno es complejo, sus causas son distintas en cada región, pero el resultado ecológico es negativo en todos los casos.

Desde hace siglos, las grandes religiones han prohibido a sus adeptos el consumo de ciertos animales, como el cerdo en el caso del Islam y el judaísmo. Convertir ciertos alimentos en tabú obedece, más que a un principio teológico, a una cuestión económica. Recordando a Marvin Harris, autor de Bueno para comer, “los alimentos preferidos por ciertas culturas reúnen, en general, más energía, proteínas, vitaminas o minerales que los evitados. […] Algunos alimentos –considerados malos para comer– son sumamente nutritivos, pero son despreciados porque su producción exige demasiado tiempo o esfuerzo o por sus efectos negativos sobre el suelo, la flora y la fauna, y otros aspectos del ambiente.”

A estas alturas de la historia, las prohibiciones religiosas con respecto a los alimentos parecen poco prácticas e irracionales; en su lugar, aparecen frenos culturales al tabú religioso. Con fundamentos científicos y sociológicos, como la conservación del ambiente a la par del respeto por las tradiciones, la ley humana castiga el consumo de los animales en peligro de extinción. Se ha comprobado que la desaparición de una sola especie puede modificar de manera irreversible todo un ecosistema, y con ello, la cadena alimenticia en la que el hombre es el invitado más poderoso. Ante un panorama como éste, la gastronomía se enfrenta a un problema ético: saciar la curiosidad de los comensales o preservar una especie. He ahí el dilema.

Hace falta... 

A diferencia de otras partes del mundo donde el pensamiento colectivo se concreta en acciones preventivas, en Latinoamérica se actúa de manera remedial, aislada y tardía. Hace falta que un animal esté a dos ejemplares de la extinción para que la ley lo proteja. Ahí están las iguanas, las tortugas y algunas aves tropicales en México. Sin embargo, hay otras especies menos “carismáticas” que se consumen sin control en el continente americano.

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