El único ranking que respeto: la ética

Por Luza Alvarado


Escribo esto en un momento similar a la furia. Acabo de terminar de leer un artículo sobre las precarias condiciones de trabajo en el campo y la industria de la alimentación, y luego vi el trailer del libro Behind the kitchen door, que prepara Saru Jayaraman para la Cornell University Press. Estoy completamente revuelta por dentro. 

Respiro. Me tranquilizo. Hago algunas notas al vuelo y tomo una posición al respecto:

• Me da vergüenza el "periodismo" gastronómico que no alza la vista del plato ni despega la lengua de los huevos del chef –excuse my french.  Si queremos forjar algún tipo de respeto como cronistas de la vida culinaria, se los digo, ya estuvo bueno de ser complacientes. Hablo particularmente de los recomendadores de restaurantes, porque toda crítica es parcial si uno no se mete a la cocina. En otras manifestaciones culturales, los críticos se meten hasta las tripas de las estructuras, dialogan con el contexto y toman una posición al respecto. Hasta ahora, no he visto que eso ocurra en la "crítica" gastronómica. Más allá de la falta de seriedad, lo que me preocupa es que la gran ausente en el discurso culinario sea la ética. 

• Es ingenuo e irresponsable hablar de la gastronomía como un fenómeno en donde no hay conflictos. Es fácil hacer como que no pasa nada porque los problemas ocurren detrás de la puerta de la cocina. Y más allá, en el centro de distribución, en el campo, en el bolsillo del agricultor. 

• Las recomendaciones de los "críticos" solo sirven para dar prestigio, pero están muy lejos de ser un referente real, ya no digamos ÉTICO. Hasta que no se metan a la cocina y hablen con los trabajadores, hasta que no incluyan el respeto por las especies y las personas en su ranking, me pasaré sus estrellitas michelín por el arco del triunfo. 

• Necesitamos cuestionar la función de la crítica gastronómica, porque hasta ahora sólo parece figurar como cómplice de un sistema que perpetua las injusticias. 

Si a usted le queda el saco, me parece perfecto. Cuando se trata de comida y ética, todo es personal. 


Acá les dejo el video. 

Y un testimonio que aparece en el libro: "Customers always ask us if this dish is organic or local, thinking that is what will ensure that they are having a healthy meal, a meal they can feel good about but if they knew about what workers were dealing with…working with the flu, tips and wage being stolen by the owner, getting screamed at and abused by managers, being called racial slurs, getting groped by male workers—they would think twice about the quality of their food". 


En esta industria, por lo menos éticamente hablando, hay todo por hacer.