Polonia: cocina multicultural

Por José Alfredo Velázquez

"La gastronomía polaca posee tonos multiculturales, plurales como consecuencia del vendaval que ha movido su historia a través de los siglos."

Polonia se presenta como una de las mejores alternativas con las que un mexicano puede encontrarse en el caso de tener la suerte de visitar el continente europeo. Mi amigo Marcos, el polaco barbón, como le dice la familia de su esposa, oriunda de una ciudad al este de Cracovia, es un ejemplo interesante de ello. Él y yo decidimos otorgarle a su gente un calificativo bastante peculiar: los polacos son los mexicanos de Europa. Quizás esta definición puede resultar vaga y ambigua, pero creo es ideal para describir experiencias vividas en este país.

Centro de Cracovia, Polonia.

Aquí mismo es donde los sabores de la cocina y la ardua preparación de platos son una excelente forma de mezclarnos con su cultura y su sentimiento nacional de identidad.

Al polaco le gusta comer y sentirse bien por ello. Sentir su gastronomía es sentir al mismo pueblo polaco, a sus jóvenes, a sus ancianos, a sus mujeres, a sus niños, a sus hombres; mirarles de frente sin barreras. El verbo comer en Polonia remite a una experiencia sin límites. Es recordar a través del paladar de dónde vienes y por qué hoy te encuentras ahí. Una mirada a las palabras escritas entre diente y diente.

La gastronomía polaca posee tonos multiculturales, plurales como consecuencia del vendaval que ha movido su historia a través de los siglos. Enriquecida por influencias alemanas, rusas, austriacas, judías y eslavas primordialmente.

Mercado antiguo en Poznan, Polonia.

La cocina polaca es fuerte, orgullosa, pasional, de pronto delicada, de pronto abrumadora, absorbente, como indicándote que no te dejará caer al primer paso. Es igualmente sustanciosa como la espuma de un café tostado. Es tradicionalista, sí. Por qué es para ellos fundamental conservar y resguardar su gastronomía ante el paso del tiempo. Es como si detrás de cada receta estuviera escrito el legado de los héroes que han forjado su nación. Ahí se encuentra la disposición de resistencia del pueblo ante todas las adversidades.

En ese reino llamado cocina quien gobierna es el pueblo. Por ello es claro que la comida típica polaca esté marcada por su agricultura y ampliada mediante lo que los campesinos puedan adherir a la mesa. Por ello muchos de los platillos abundan la papa, la col agria, betabel, pepinillos, colinabos, setas y hongos. La carne claro es principalmente cerdo y los animales de granja, incluyendo patos y gansos. Condimentos como el comino, mejorana, eneldo, clavo, pimienta y sal aromatizan los platillos.

Habría que hacer un apartado sobre el significado de la comida en las fechas especiales como Navidad, día de todos los santos, viernes santo, Pentecostés, etc. Aquí unido a la comida se dispersan en la atmósfera sentimientos que pasan por la tristeza y la nostalgia, y porque no, (sobre todo en los jóvenes) las promesas del futuro.

Sopa de betabel, tradicional de Polonia.