lunes, 4 de octubre de 2010

¿Cocina de artistas o de farsantes?

"Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs". -Santi Santamaría, Madrid Fusión.

Texto de Fernando Savater*/Foto: F. Savater/ El Universal

El esnobismo, la falacia, la superficialidad e incluso la cursilería parecen haberse adueñado de muchos restaurantes actuales. Hace poco, en una asamblea gastronómica titulada Madrid Fusión, el reputado cocinero Santi Santamaría (que ejerce sus habilidades en el restaurante barcelonés Can Fabes) hizo unas declaraciones que despertaron a la vez polémica y entusiasmo.

Rodeado de expertos gastronómicos que hablan de postres y sopas con terminología propia de la tecnología de punta, afirmó sin despeinarse: "La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno". Y después, con desparpajo aparentemente suicida, concluyó: "Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs".

Los farsantes, los ricos y los snobs que asistían a la sesión lo aplaudieron puestos en pie: dentro del corazón de cada uno de nosotros se esconde alguien travieso que sueña con verse públicamente desenmascarado, aunque sólo sea por un minuto.

Hace mucho que me fascina la piadosa seriedad con que personas intelectualmente respetables expresan su devoción por las manifestaciones más sofisticadas y más sofísticas de la alta cocina. Por lo general son gente escéptica en cuestiones religiosas o políticas, incluso algunos gustan de exhibir un airecillo cínico ante la turbiedad cotidiana de la vida. Sin embargo, en materia de espumas cárnicas, tortillas deconstruidas y aromas sintetizados por computadora muestran una credulidad -por no decir unas tragaderas- verdaderamente asombrosas. Está visto que todos necesitamos vivir hechizados por algo y ellos entran en trance en cuanto cruzan el umbral de uno de esos palacios de la moda cuyo lema acuñó hace años el viejo Paul Bocuse:"nada en el plato, todo en la cuenta". Respetemos esta variante de la fe: forma parte de la libertad religiosa de que disfrutamos.

Pero como todo esnobismo y cursilería tiende indefectiblemente a acuñar su estética, he aquí la cocina convertida en arte. Por supuesto, en un sentido amplio es cierto que hay "artistas" de los fogones, es decir, gente que los maneja con especial maña y habilidad, que se documenta a fondo sobre materias primas y condimentos o que tiene particular inventiva para combinar los sabores. No es poco y merecen todo nuestro aprecio. Pero su pericia pertenece al honesto mundo de la artesanía, no al de la creación artística propiamente dicha, cuyo objetivo no es la satisfacción de los sentidos sino despertar sentimientos y promover inéditos significados. El más alto efecto de un plato de comida es saciar gratamente el hambre; y a los de apetito estragado (por ricos, por snobs...) facilitarles un retortijón distinto en el paladar.

El arte verdadero empieza precisamente después. Si el tubo digestivo fuera la galería adecuada para un nuevo tipo de exposiciones, habría que reconocer como obra de arte no sólo lo que en él entra sino también lo que sale... (por cierto, ya hubo un avanzado que vendió enlatada "mierda de artista"). De modo que la entronización de Ferrán Adriá en la feria de arte de Kassel no añade nada a su "genialidad", pero en cambio revela la memez de los prebostes de la decadencia artística actual.

Sobre el llamado "arte regional" afirmó Gustav Meyrink: "de él está ausente lo artístico y lo regional está falsificado". Del arte culinario me temo que puede decirse más o menos lo mismo. Quizá por eso el sabio gastrónomo Jean-Franois Revel opinaba que el popular y ultraclásico Chez Allard es el mejor restaurante de París y cuando venía a España, mientras a su alrededor los aficionados se apasionaban por decocciones y raros crujientes, él se atrincheraba tras un plato de jamón pata negra y una botella de manzanilla de Sanlúcar.

*Texto publicado originalmente en el sitio www.delbuencomer.com.ar

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