martes, 14 de diciembre de 2010

Caso umami

Por Alberto Peralta

No necesitamos ser científicos para degustar la comida ni para cocinarla, pero sí necesitamos saber y conocer para encontrarle un significado. Este tiene que ver, desde luego, con los sentidos, pues la forma en que hemos construido nuestra cultura ha decidido y moldeado incluso las posibilidades sensoriales del paladar, limitando claramente aquello que es dulce de lo amargo, lo salado y lo ácido.


Como usuarios de una cultura gastronómica inspirada en Occidente, cuando nuestra boca reconoce alguno de estos sabores estamos sin duda haciendo uso de un tipo propio de conocimiento. Eso explica que muchos de nosotros seamos incapaces, o incluso reacios, a comprender y delimitar el umami, ese quinto sabor que en Oriente es algo común y que nuestra cultura gastronómica apenas comienza a aceptar y reproducir. Así, el tono que da a los platos el glutamato monosódico resulta característico para los comensales y la cocina oriental, pero como hasta hace poco lo occidentales no lo conocíamos (es decir, no formaba parte de nuestro universo simbólico) su percepción exige a nuestros paladares un entrenamiento y una adecuación que no es otra cosa que aprendizaje.


Conocimiento científico


“Probar” tiene algo de empírico y por tanto de científico; debe experimentarse y dar resultados para ser comprendido.

Por ejemplo, cuando probamos por primera vez el Mole Negro, nuestro instinto nos advierte sobre el posible peligro que encarna su color, relacionado con la putrefacción, la suciedad e incluso con el mal, pero cuando lo experimentamos, lo degustamos, otros cuatro sentidos vienen en nuestro auxilio para mostrarnos que no sólo nos puede brindar placer, sino que vale la pena asignarle un significado y sumarlo a nuestro acervo cultural de lo aceptable y lo sabroso.

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