martes, 2 de agosto de 2011

De los pambazos a las trompas enchiladas

Por Claudia Luna 

En canastas, cajas o sobre el piso, es común ver las orejitas de ratón, gachupines, pancitas y pata de pájaro, por mencionar algunos hongos. Los nombres son de origen popular y algunos fueron asignados por hongueros expertos debido a sus formas complejas y colores.


La tradición micófaga, o comer hongos, y el papel de éstos en nuestra cultura data de épocas prehispánicas. Los hongos no sólo desempeñan funciones alimenticias, sino también farmacológicas y terapéuticas. Son un ingrediente de tradición y sabor para la cocina mexicana.

Hablar de México es hablar de su diversidad en clima y vegetación, por lo que es válido pensar que las etnias que habitaron en el territorio hayan desarrollado distintas estrategias de subsistencia relacionadas a la alimentación. Respecto al consumo de hongos, basta recorrer las zonas boscosas y húmedas para hallarlos debajo de algún pino u oyamel.

Veracruz es líder productor de hongos según el Doctor Guzmán, micólogo investigador con más de cuarenta años de experiencia; señala que de las 140, 000 especies de hongos que existen en México, 20, 000 son de origen veracruzano y chiapaneco. Meztitlán, Hidalgo, produce gran cantidad de hongos debido a los vastos arroyos que alimentan sus tierras. Guerrero, Tabasco, Jalisco y el Estado de México también participan como estados productores.

Sin duda alguna, los hongos forman parte del universo culinario mexicano: además de aportar sabor y tradición, estos organismos pluricelulares nos sorprenden por su capacidad de alimentar y sanar en los fogones de maneras muy versátiles.

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