Algunas ideas iniciales
La institucionalización de la gastronomía ha dejado fuera a quienes no comulgamos con los paradigmas "oficiales" de la alimentación. Hoy por hoy, ser marginal no es una desventaja; por el contrario, es tomar un lugar en la mesa donde el aire corre, simplemente, a su manera.
Las estructuras gremiales del medioevo fueron suplantadas por un sistema de mecenazgo que hoy se llama, perversamente, iniciativa privada. Pareciera que la posibilidad de expresarse a través de la comida está supeditada a un sistema que legitima o rechaza una manifestación culinaria. Nada más falso. La cocina ES de quien la ejerce.
Los usos y costumbres alimentarias son uno de los pocos reductos que nos quedan para ejercer nuestra individualidad y manifestarnos como parte de una comunidad consciente de su devenir.
El gusto del comensal debería educarse igual que se educa a la mente para argumentar. En un ejercicio de libertad, una decisión culinaria es tan importante como una postura política.
El campo, la cocina, la mesa, el diálogo culinario: autocreación, experimentación, autoafirmación, identidad y pertenencia.
La comida es un arma, un instrumento de cambio.
¿En manos de quién está?
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