Ensenada y la conciencia culinaria

Texto y fotografías: Carlos Cohen

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Ensenada es rica por todos los que quieren hacer y ofrecer una cocina de verdadera y auténtica temporada.

Ensenada en temporada de vendimia es vino, fiesta y comida, es hablar de festejo por la llegada de la cosecha de la uva (desde agosto hasta octubre en este hemisferio), es la espera del trabajo, el inicio de un nuevo ciclo, es esperar la fiesta de la paella, la fiesta de la langosta, la muestra de vino, la fiesta de cada una de las vinícolas; todo eso es lo común, pero creo que viviendo en esta privilegiada región debo compartir algo más importante, algo que pasa todos los días, en todas las temporadas: consciencia gastronómica.

Ensenada es impresionante no por estar en “la onda gourmet” o por tener unos excelentes tacos de pescado, burritos, langostas con frijoles, conos de frijol; uno queda impresionado porque sus habitantes están verdaderamente atentos de la frescura que tienen los ingredientes dentro de sus platos. No digo que todos lo hagan, pero uno puede encontrar este ideal desde la fonda más pequeña hasta el restaurante más fancy.

Lo normal acá es pensar en el disfrute que genera la frescura, porque su gente está consciente de los tesoros alimenticios que los rodean (mar y tierra). Día a día me sorprendo por ver a alguien que decidió usar las flores de los mil y un romeros que existen en la región como ingrediente novedoso, de ver que la gente prefiere comprar el cordero al vecino y no ir al supermercado por el rack congelado de Nueva Zelanda, de sentir la paciencia de algunos que esperan y esperan a que el tiempo diga cuando el producto está en su punto óptimo, de saber que la mayoría conoce y consume vino de la región antes que cualquier otro, de que cada día más restaurantes decidan consumir productos de las hortalizas orgánicas de la zona, porque muchos compran y promueven los quesos y panes que se producen en la región. Ensenada es rica por todos los que quieren hacer y ofrecer una cocina de verdadera y auténtica temporada.

Al vivir en Ensenada uno sabe claramente que come alimentos que puede ser vistos vivos, caminando o sembrados, nadando o volando; es lo que para mí hace de Ensenada un paraíso de la conciencia culinaria, algo que debe compartirse, enseñarse y promoverse.