Quesos de oveja, un ejemplo sustentable

"Nos interesa producir orgánicamente, pero también ser sustentables y dar trabajo a la población local"

Javier Pérez Roche

Por Francisca Díaz de León

Fotos de Ariana Alvarado

Hace un par de semanas salí de excursión familiar a una zona rural de Querétaro, que se encuentra a dos horas de camino de la Ciudad de México. Una de nuestras actividades fue la visita al Rancho Santa Marina, cuya principal industria es la producción de quesos de oveja. Este lugar resulta hermoso por sí mismo, pero también por la filosofía que ahí se practica.

"No basta con ser orgánico; puedes tener unos productos maravillosos pero no importarte las condiciones de tus trabajadores, o gastar energía indiscriminadamente, o no ser consciente de que existen otras especies que forman parte de tu ecosistema. Nos interesa producir orgánicamente, pero también ser sustentables y dar trabajo a la población local", afirma Javier, uno de los dueños del rancho.

Pastando bajo el sol

Javier está encargado de la producción de quesos de oveja lechera, un producto poco conocido en México pero con un potencial de aprovechamiento enorme. Comenzó con este proyecto hace más de diez años, cuando lo "orgánico" sólo refería a una forma de clasificar la basura y las certificaciones de productos ni siquiera asomaban en el horizonte. Así, cuando llegó la oportunidad de obtener la certificación, a Javier y sus socios no les fue nada complicado.

Conocer la forma en que trabaja el rancho Santa Marina es un placer y un motivo de inspiración para seguir por el camino "verde". Las ovejas aquí pastan libremente un forraje adecuado a sus necesidades nutricionales, una mezcla de hierbas regadas por goteo subterráneo -ahorrador de agua- y completamente libre de pesticidas. Además, son pastoreadas por una familia de perros amarillos y pintos que, en palabras de Javier, "parecerían el típico mexican yellow taco dog", esos perritos criollos que rondan las taquerías. Sin embargo, se trata de una de las primeras razas caninas domesticadas con la finalidad de pastorear ovejas, que, por cierto, también fue la primera especie de ganado domesticado en la historia de la humanidad.

Javier nos cuenta que el camino ha sido largo pero lleno de satisfacciones. Después de varios intentos criando ovejas lecheras de raza pura, originarias del viejo mundo, Javier se dio cuenta de que no eran muy afectas al sol del valle queretano. Así que optó por cruzarlas con ovejas mestizas, adaptadas desde hace más de un siglo a las condiciones del lugar.

Sustentabilidad posible

Además del riego subterráneo por goteo, las áreas de pastoreo de Rancho Santa Marina están protegidas por una malla eléctrica de bajo voltaje (lo justo para que los animales no se lastimen pero aprendan a quedarse en el área que corresponde) alimentada por energía solar. Y no hay engaño: en el recorrido pasamos por un par de postes con su respectiva instalación de celdas.

A lo largo del recorrido nos encontramos que sólo hay mujeres pastoreando y trabajando en el área de ordeña. Preguntamos a Javier por qué. "Podríamos invertir en máquinas de alta tecnología para contar ovejas y automatizar la ordeña, pero no lo hacemos porque es mejor dar empleos a la gente. La mayoría de nuestras trabajadoras son madres de familia que tienen que llevar y recoger a sus hijos de la escuela. En otros trabajos no les permiten salir, pero aquí adaptamos nuestros horarios para que puedan hacerlo. Son muy chambeadoras e incansables", concluye Javier.

También en el área de elaboración de queso vemos a una chica en mandil de plástico, bata, tapaboca, cofia, botas. A través del cristal uno puede notar la limpieza y el cuidado con el que se elabora cada queso. Javier nos da detalles de cada paso en el proceso. También nos habla de las fórmulas: nada de polvos mágicos y productos sintéticos, todo es estrictamente natural porque el queso es un producto vivo. Por último, nos habla de los moldes y cómo cada forma provee una maduración y un sabor distinto.

Pero una sorpresa nos depara el final de la visita. Al fondo del galerón, justo a un lado del área de producción de queso, se encuentra una cava excavada a metro y medio abajo del nivel del suelo. Paredes de adobe y piedra, estantería de madera, temperatura y humedad controladas. Quesos chicos, grandes, maduros. Quesos y más quesos. "Esto es como el paraíso de los ratones", dice uno de los sobrinos. El lugar nos hace pensar en un túnel del tiempo, como si miraráramos aquellas cuevas donde los antiguos habitantes del otro lado del mundo resguardaban y maduraban sus productos. Y más allá, en lo invisible, un paraíso minúsculo saturado de seres microscópicos, las bacterias que han sido nuestras aliadas desde hace millones de

años.

El viaje de los sentidos

Todo lo que hemos visto ha sido emocionante, admirable, diría yo, pues no encuentro otro adjetivo para calificar lo que está tan bien hecho, con respeto y cariño. Pero aún nos falta pasar la prueba de los sentidos.

Ricardo, sommelier y amigo de Javier, nos guía a través del viaje sensorial. Al rededor de una gran mesa rústica, probamos quesos maduros, semimaduros y de tipo murciano. Acompañamos la experiencia con vino tinto. Los sobrinos están fascinados con la degustación y también quieren probar el maridaje. Comen un pedazo de queso, dan un sorbito de vino y "salen fuegos artificiales, como en Ratatouille", dice el pequeño de tres años. Para terminar, Javier nos muestra una raclette de acero forjado. Nunca habíamos visto una igual, así que la aprovechamos a placer queso, pan y vino.

Cerramos la visita en el espacio que Javier llama el "kinder", un establo donde crían a los corderos. Los sobrinos, ansiosos de jugar con los borreguitos, entraron al corral enseguida, los acariciaron y les dieron de comer en unas mamilas de 400 ml. Los pequeños, lanudos y no, estaban felices. Después de una mañana haciendo las paces con la naturaleza, a uno no le dan ganas de partir. Pero teníamos que continuar la ruta hacia las cavas de vino espumoso, que también se produce en la región.

Después de una experiencia así, uno vuelve a casa con un excelente sabor de boca, y no hablo sólo del sabor del queso y el vino, sino de la vivencia completa. En general, mi familia ha optado por un modo de vida más sano de un tiempo a la fecha; tratamos de consumir productos locales y orgánicos en la medida de lo posible, no por una payasada snob sino porque la comida ha sido, desde hace dos generaciones, un motivo de unión, orgullo e identidad. Me atrevo a decir que cada vez estamos más conscientes de las implicaciones de comer sano y delicioso, pero quizás nos hacía falta dar ese pequeño salto hacia la conciencia ambiental y social. Y qué mejor que darlo en familia, con todos los sentidos y con el ejemplo de Rancho Santa Marina. Sin duda: cuando se quiere, se puede.