miércoles, 20 de octubre de 2010

Estás en repostería, ¿verdad?

"Las mujeres tienen que ser más precisas para sobrevivir en cocinas dominadas por hombres. Nosotras tenemos que ser el doble de buenas que los hombres para recibir la mitad del reconocimiento." - Ginny W

Por Ginny W*

Traducción de Ana T. Hernández

Foto: Chef turca Ebru Akpinar©Daily News, Estambul


No puedo decirles cuántas veces lo he escuchado.

“Estás en repostería, ¿verdad?”

Soy mujer, así que claro que estoy en repostería. Lo escuché durante toda la carrera, lo he escuchado en restaurantes y viniendo de extraños que conozco de vez en cuando. Es bastante cansado.

Supongo que cada industria tiene su propia versión de la frase. Una amiga de pelo azul que es ingeniera de software, afirma que lo que a ella siempre le dicen es, “Estás en marketing, ¿verdad?”

Pues en las cocinas, es la repostería.

La repostería es tierna y azucarada y delicada y bonita, así que, obviamente, es trabajo de mujeres.

Las reposteras no tienen que acoplarse a la cultura híper-masculina de los cocineros de línea, pero, por otro lado, esto hace que las “perras de la masa” sean fácilmente descartadas por el resto de la cocina. Ellas no tienen que responder a las novatadas y el acoso, pero tampoco son tomadas en serio. Lo que deben aguantar, una y otra vez, son las mismas “bromas” y “juegos” que hacen las mujeres que trabajan en la línea, además de una retahíla de estupideces sobre lo inútil y aniñado que resulta su trabajo. También deben soportar el robo de ingredientes y preparaciones de los cocineros de línea, porque, pues, la repostería no importa, lo pueden repetir, no es para tanto.

Feministas y sociólogas han discutido largo y tendido sobre cómo el mercadeo y consumo de comida está muy dividido por el género. Y de verdad lo está. Lo que la mayoría de la gente fuera de la industria no necesariamente comprende es que la preparación y el estilo de la comida también están muy divididos.

La alta cocina es masculina. La comida reconfortante es femenina. La gastronomía molecular es masculina. La respostería es femenina. La salsa barbecue, la comida condimentada, cualquier cosa con sabores fuertes y audaces y estilo innovador es masculina. Las sopas, estofados, asados y, ejem, pays – comida casera – son femeninos.

El año pasado, el Astor Food and Wine Center de Manhattan organizó un panel sobre las diferencias existentes entre los chefs de ambos sexos. Cada uno de los cuatro panelistas probó cinco tiempos, cada uno de dos platillos con el mismo ingrediente principal, uno preparado por una mujer, el otro por un hombre. Los panelistas intentaron determinar de quién era cada plato. Como era de esperarse, no encontraron ninguna diferencia significativa y se equivocaron tanto como le atinaron.

Sin embargo, los panelistas hicieron una lista con sus nociones y clichés preconcebidos, los cuales incluían:

  • Las chefs usan especias más sutilmente que los hombres
  • A los chefs les encanta usar muchos utensilios para cocinar (cuidado Grant Achatz)
  • Las chefs cocinan para cuidar y alimentar el alma de la gente, mientras que los chefs cocinan para competir e impresionar.
  • Es más probable que las chefs cocinen conmovedora comida “al estilo de la abuela” en comparación a sus colegas masculinos, quienes probablemente prefieren la cocina más técnica y apantallante.
  • Los chefs prefieren cocinar carnes rojas; las chefs son más propensas a cocinar comida rosada y usar flores comestibles.
  • Las chefs son más precisas. Siguen instrucciones con más cuidado que los hombres.
  • La comida de las chefs es más sutil y sofisticada, mientras que sus compañeros cocinan con más audacia y sabor, comida con más testosterona.
  • Las chefs cocinan con su alma y corazón, mientras que los chefs cocinan con su cabeza y sus partes pudendas.

¿Los hombres cocinan con sus partes pudendas? ¿Entonces qué, revuelven las salsas con sus pitos? Recuérdenme nunca volver a comer en un restaurant que tenga un chef hombre. Y, ¿qué chingados es “comida con más testosterona”? ¿Hablan de Ostras de las montañas Rocallosas, o le están inyectando andrógenos a la carne o qué? ¿De qué chingados hablan?

El único estereotipo que trataré es la noción de que las chefs son “más precisas” y que “siguen instrucciones con más cuidado”. ¿Saben por qué ocurre eso? Por que las mujeres tienen que ser más precisas para sobrevivir en cocinas dominadas por hombres. Nosotras tenemos que ser el doble de buenas que los hombres para recibir la mitad del reconocimiento – la misma vieja historia conocida por mujeres de todos los campos.

La parte del evento a la que puse link, es el resumen de uno de los panelistas, Ed Levine de SeriousEats, quien después de admitir que nadie en el panel pudo identificar sistemáticamente alguno de los platillos como de hombre o de mujer, y que “es imposible deducir de vista y degustación si un plato fue creado por un hombre o una mujer”, después de aceptar que los mentores importan más que el género, y que todos los chefs son “influidos e inspirados por miembros de la familia de ambos sexos”, aún así insiste en que el estilo culinario tiene que ver con el género a la par que con la experiencia y personalidad, que el género “definitivamente afecta la manera de cocinar de los chefs”, aunque “ningún chef o panelista pudo articular cómo y porqué exactamente”.

Maldito esencialismo de género pendejo. ¿Qué chingados? ¿Qué parte del panel les hizo pensar que el género tiene algo que ver con cómo cocina un chef? Ninguna. Solamente estereotipos y preconcepciones.

A las mujeres se les deja fuera de los restaurantes de “cocina masculina”, más que de otros restaurantes, y otras mujeres cocineras usan la misma norma estereotípica que tienen los hombres. Este es un extracto de la entrevista con siete mujeres chefs, a la que ya he hecho alusión antes:

¿Las mujeres y los hombres cocinan distinto?
SJ: Creo que las mujeres cocinan comida diferente, y creo que las mujeres cocinan mejor comida.
Viene más del corazón y del alma. Veo todo este asunto de la gastronomía molecular y pienso “Juguetes de niños”. Sólo están fascinados con la tecnología y los juegos de química. Me parece que nosotras hacemos comida que sabe mejor. Perdón, sé que eso no es políticamente correcto.
RC:
. Estoy de acuerdo. La comida de mujeres es, en gran parte, más accesible y fácil de entender, es más amigable y reconfortante, y no se enreda con todas esas modas locas.
SJ: Le veo mucha técnica a la comida masculina.
AB: Tengo una amigo inglés que es cocinero, y dice que la comida que más lo ha conmovido siempre ha sido aquella preparada por mujeres. Quizá por qué es comida reconfortante o por qué es muy maternal.
JW: O quizá solo le gustaba la idea de que le cocinara una mujer.

Cuando todo el mundo te dice las mismas pendejadas, es difícil no creerlas. Las pocas que no estamos de acuerdo, que queremos jugar con “juguetes de niños”, que nos gustan las técnicas, el equipo y las mamadas innovadoras, somos extrañas incluso en círculos de otras cocineras y chefs ninguneadas. Si no embonas con nadie, hombres o mujeres, la vida culinaria se vuelve más dura.

Y la pregunta sigue haciendo eco en las bocas de hombres y mujeres por igual: Estás en repostería, ¿verdad?

Y no, nunca lo he estado y nunca lo estaré. Y cocinaré cómo se me hinche la gana hacerlo.

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*Artículo publicado y traducido con el permiso de Ginny W, autora del blog One's Own Kitchen, Women and Cuisine.

Ginny W es una gastrónoma treintañera, feminista y restaurantera. Está muy cansada de la cultura masculina dominante en la cocina profesional, y está tratando de resolver esa situación en su propia cocina.

Ana T. Hernández estudió Letras Inglesas en la UNAM y el diplomado en creación literaria en la escuela de la SOGEM. Es traductora y se encuentra escribiendo su primer libro de cuentos.


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