El color de la yema

Por Aurora Andrade

Hoy por la mañana, mientras acomodaba los huevos orgánicos en la charola del refrigerador, me detuve a mirar lo distintos que pueden ser: alargados, chatos, redonditos, con pecas, sin pecas, unos más blancos y otros más rojizos. Mi imaginación voló hasta la granja, donde, seguramente, habrá gallinas correlonas tan variopintas como los huevos que ponen. Partí dos de ellos para preparar el desayuno. En el sartén, la coloración y el tamaño de las yemas repetía la misma idea de diversidad.

En el paquete de huevos había un papel en el que se explicaba la virtud de estas diferencias. Se las copio aquí abajo y ojalá que sirva de referencia para su próximo desayuno:

"El color de la yema en el huevo está dado por la concentración de xantofilas, pigmentos amarillos de las plantas que se encuentran presentes cuando éstas están verdes. La alimentación de las gallinas es el principal factor que influye en la coloración de la yema.

"En el caso de la producción ecológica de huevo, existen variaciones anuales en la coloración de la yema, cuando las gallinas consumen forraje verde durante la primavera, el verano y parte del otoño, la intensidad de la coloración es mayor que a finales del otoño e invierno, tiempo en el que el forraje se encuentra seco y disminuye la fuente de xantofilas.

"Aunque los cambios de coloración no influyen en la calidad nutricia del huevo, siempre es mejor el aspecto de una yema bien coloreada que el de una pálida. Cuando los animales se encuentran en condiciones próximas a la naturaleza, sus productos sufren las variaciones de ella."

Fuente: huevos Confetti, producidos ecológicamente.