Magia y ciencia en ebullición

Por Claudia Luna

¿Qué es cocinar? Teóricamente es aplicar calor u otras técnicas para conservar y modificar sabor, color y textura a un alimento. La aplicación de calor en cualquier ingrediente causa transformaciones químicas como la desnaturalización de proteínas, que no sólo se obtienen por calor, sino también por congelación.

Sabemos que una mayonesa es la dispersión de un líquido en otro y no una mezcla donde el huevo junto con el aceite juegan y se unen para aderezar a un sandwich. Sabemos que al agitar vigorosamente unas claras de huevos con un carbohidrato simple obtendremos una espuma y no burbujas de azúcar llamados merengues. Entonces ¿Será que cocinar es un acto de ciencia y no de magia? 

Batir la leche es un proceso alquimista lleno de incógnitas, vemos cómo un líquido se convierte en una sustancia cremosa y el color blanco de la leche se torna casi amarillo. La fermentación es más mágica: convierte a cereales y frutas en  pociones capaces de alterar -si se toma en grandes cantidades- el comportamiento de quién lo bebe; abren  puertas a mundos imaginarios y desatan la verdadera personalidad del bebedor. 

La cocina empieza cuando los alimentos crudos se transforman, y de ahí, surge de manera mágica una nueva forma de concebir el acto de comer. Indudablemente, cocinar es ciencia, pero cuando los sentidos se involucran: un aroma, un sabor y la predicción de cómo se va a transmutar, es magia pura.