El buen café –o la reconstrucción de la sensualidad– en Chile

Por Luza Alvarado

@luzaenlinea

Un buen café le arregla el humor a cualquiera. 

No es ninguna novedad que en Chile no haya buen café. La situación se entiende porque no es un país cafetalero. Lo que no tiene justificación es que haya gente que pasó del nescafé al starbucks, sin escalas, y que de un día para el otro se declaren catadores y hagan ojos de huevo cocido porque "el café de Starbucks es atroz, weón". 

Por lo menos en Santiago, hay tres opciones de café más o menos decente: 

1. café Haití y Luccafé, que saben a borraja vieja y requemada, que tienen que tomarse con leche y azúcar para poder "pasar piola". 

2. las mezclas italianas (segafredo, illy, lavazza), que además de mentir sobre su origen y especular con el precio del café en la bolsa, compran sus granos en el tercer mundo a precio de nada y revenden a precio de oro. 
3. las maquinitas Nespresso/Dolcegusto/You-name-it, que no saben mal, pero cada capsulita es un desechable más para engrosar la lista de huella de carbono que deja el esnobismo. Pero eso sí, vamos todos a marchar por una Patagonia sin represas.

Compagnia dell'arabica, café con ética.

Si uno quiere tomar buen café en este lado del mundo, no queda más que pedir a los viajeros que lo traigan de Venezuela o de Colombia, que lo compren en algún cafetín de Buenos Aires cuando van para allá a comprar libros, o traerse un par de kilos en la maleta y saber que si no se toma pronto, se hará viejo. 

Por eso, cuando uno va a cuicolandia (el barrio de los cuicos, los millonarios) y se encuentra un pedazo de paraíso en una cajita, se limpia las lágrimas y paga feliz lo que haya que pagar. El buen café no es barato, tampoco el café de comercio justo y menos el que no miente sobre su origen y torrefacción. Pero yo lo pago, porque es lo que hay, porque la vida es muy corta y me quiero lo suficiente como para no andar tomando porquerías.

El problema del café en Chile es un buen motivo para exponer otra anécdota de "terrorismo gastronómico", que no es otra cosa que hacer visibles los derechos que el sistema político y la industria alimentaria nos han expropiado sin que digamos pío. 

Suelo hacer terrorismo gastronómico de forma más o menos cordial. Sin embargo el otro día, gracias a Claudia, una chica valiente de Venezuela (avecindada hace 16 años en Chile), la intervención dio lugar a una discusión* frontal con una banda de sociólogos chilenos.  

El argumento de Claudia era que, en general, en las bases de la comida chilena del día a día hay una falta de amor. Amor se traduce en el tiempo y la dedicación que uno le pone a un platillo: "un chileno es capaz de hacer una olla de lentejas sin aliño y comer lo mismo toda la semana", decía ella. Los sociólogos decían que eso no era verdad, que ellos eran capaces de atravesar el país en busca del tomate perfecto para comérselo así, "PURO", sin sal. Concuerdo con ellos en que los productos chilenos son de primerísima calidad, pero eso es algo que hacen los agricultores en mancuerna con la naturaleza. Y eso es solo una parte de la gastronomía. Hay que decirlo: no se puede comer sobre una mesa de dos patas. A mi parecer, la mentalidad que sostiene la "pureza" del producto por encima de la preparación, la convivencia o la sensualidad, es lo que ha hecho que en materia gastronómica Chile siga siendo un país proveedor de materia prima (salmón, productos del mar, vino, frutas, vegetales). A pesar de los esfuerzos de cocineros, comensales y periodistas –me consta que no descansan en su labor–, la buena comida, sea tradicional o de vanguardia, no logra integrarse al día a día, porque no es fácil luchar contra la "pureza" de la idiosincrasia. 

Esta pureza se ha naturalizado en le pensamiento a través del valor de la austeridad, austeridad en las costumbres, en los modos, en la presencia y la dinámica de los cuerpos; austeridad en la calle, en la pista de baile, en la cama y en la mesa. La austeridad es genial en muchos sentidos, pero cuando se vuelve un rasgo dominante, paraliza.

¿Ejemplos? Curiosamente, la comida más popular (el completo o hot dog) se come con las manos, pero la pizza y el sandwich se comen con cubiertos, el sushi siempre con palillos. En la mesa nadie osa atravesar un tenedor para probar el platillo del otro. La gente llega a las reuniones y se sienta a esperar que alguien le sirva, los platos salen listos desde la cocina. Es raro que se pongan las ollas o las fuentes de comida al centro de la mesa para que la gente atraviese el brazo, se pare o haga circular los platos. Es rarísimo que alguien tome con su mano un trozo de comida de su plato y se lo dé a su vecino en la boca. Es extraño que alguien se chupe los dedos. Quizás por eso el asado es tan apreciado, porque ahí la austeridad no importa, porque se trata de comer y gozar sin jerarquías.

Lo que para Claudia es falta de amor, en mi lectura aparece como una falta de sensualidad. Hay una distancia estática entre el platillo y el cuerpo; los comensales, casi inmóviles y silenciosos, parecen decir "mi cuerpo no está aquí", o sí, pero no me permito mostrar mi sensualidad porque sería un desbordamiento, un exceso que contraviene el valor fundamental de la identidad. Hablar de sensualidad en Chile es hablar también de las secuelas que deja en el cuerpo una dictadura militar. Foucault lo dijo en otro sentido, pero me parece importante hacer el puente: si el poder se ejerce sobre los cuerpos, la microfísica de un poder violento también se vive profundamente en el acto de comer. 

Si algo parece haber muerto con la dictadura es la imaginación culinaria unida a la sensualidad de los sobrevivientes. Y digo parece porque veo que la figura de los gozadores está resurgiendo con fuerza. Un gozador es alguien que demuestra su placer en la vida y en la mesa –independientemente de la complejidad del platillo o el contexto–, usualmente se rodea de otros gozadores con los que puede desplegar su sensualidad sin sentir culpa por traicionar los valores patrios. Digamos que el círculo de los gozadores es una pequeña isla móvil en la que concurren libremente los cuerpos y los sentidos. Los gozadores ya no son los sobrevivientes que se refugian en la pureza de un producto o en la austeridad de los hábitos. Los gozadores piensan y sienten distinto, no tienen miedo de contaminarse, imaginan, buscan los ingredientes de los pueblos originarios y los mezclan con productos y técnicas de otras cocinas. Y sí, los gozadores también se quejan de que no haya buen café en Chile y cuando van a cuicolandia aprovechan para comprarlo. Porque reconstruir la sensualidad no es fácil ni barato, pero hay que invertir en el presente y disfrutar en el proceso. 

* OJO: la lectura que hago de la sensualidad y la cultura gastronómica es sólo un punto de vista que, como todos, es parcial, cuestionable, abierto, incompleto y jamás definitivo.