sábado, 23 de febrero de 2013

De tortillas y salsas: chilaquiles

Para quienes sufren de los excesos del alcohol o para el almuerzo dominguero en familia, te dejamos estas recetas de chilaquiles. 




Pero primero, deberás tomar en cuenta lo siguiente: 
  • La tortilla: debe estar lo suficientemente crujiente, pero sin llegar a ser dura. Recicla las tortillas que te sobraron de la semana, sólo verifica que estén en buenas condiciones. 
  • La salsa: espesa, suficiente y picosa (sin llegar a lo incomible) para cubrir a la tortilla y remojarla. 
  • Las guarniciones: ya sea pollo hervido o asado, trozos de bistec o huevo. La cebolla, la crema y el aguacate deberán ser frescos y del día para completar este platillo por excelencia en los desayunos de México.
Base de totopos para 4 personas

500 g de tortilla de maíz
Aceite vegetal

Cortar las tortillas en triángulos. Calentar el aceite en una cacerola, cuando esté lo suficientemente caliente, freír las tortillas. Retirar y escurrir el exceso de grasa. Reservar.

Salsas 
De frijol y chile chipotle 
Aceite vegetal
1 cebolla chica
2 tazas de frijoles de la olla
1 taza de caldo de frijoles
2 chiles chipotle
100 gramos queso fresco rayado
¼ de taza de cilantro
100 ml de crema ácida
Picar la cebolla en cubos pequeños.

Licuar los frijoles, el caldo y los chiles hasta incorporar todos los ingredientes. En una cacerola, calentar el aceite y acitronar la cebolla; añadir la salsa de frijol y cocinar por 8 minutos. Si la salsa está muy espesa, se puede agregar media taza de agua o caldo de frijol.

Colocar los totopos en un plato y bañarlos con la salsa caliente. Espolvorear queso fresco rallado, cilantro picado, rodajas de cebolla y crema.

Salsa de guajillo 

5 chiles guajillo
3 jitomates
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
1 cdita de comino
2 tazas de caldo de pollo
4 huevos
100 ml de crema ácida
100 g de queso cotija rallado
1 aguacate
5 aros de cebolla morada

Hidratar los chiles en agua caliente, retirar las semillas.
Picar el jitomate en cubos medianos.
Licuar los chiles, tomate, cebolla y ajo.
Calentar aceite en una cacerola y verter la salsa. Dejar reducir a fuego medio y añadir el comino y el caldo de pollo. Hervir por diez minutos más. Sazonar.
Colocar los totopos en un plato y bañarlos con la salsa caliente. Servir con huevos al gusto, crema, queso, aguacate y cebolla morada

Vegetarianos 

500 g de tortilla de maíz
400 g de tofu firme
350 g de hongos
½ cebolla blanca
2 ajos
1 chile serrano
500 g de tomate verde
¼ de cebolla morada
1 ajo
2 tazas de caldo de verduras
100 g de cilantro
Aceite de girasol
3 cebollitas cambray
Una ramita de epazote
3 chiles en vinagre
2 cucharaditas de zanahorias en vinagre

Precalentar el horno a 200º
Cortar las tortillas en triángulos, colocarlas en una charola y hornear durante 25 minutos.
Cortar el tofu en cubos medianos. Reservar.
Tatemar los chiles verdes, los tomates, el ajo y la cebolla. Licuar con el caldo de verduras y el cilantro. Freír la salsa en una cacerola con el aceite de girasol. Sazonar.
Saltear los hongos con las cebollitas cambray y una rama de epazote. Dejar cocinar hasta que las cebollitas estén tiernas.
Picar finamente los chiles en vinagre y las zanahorias.
Colocar los totopos en un plato y bañarlos con la salsa caliente. Añadir el tofu, el salteado de hongos, los chiles y zanahorias en vinagre.

Dependiendo de la región donde se elaboren, la salsa suele variar. Por ejemplo en el estado de Guanajuato los preparan con salsa roja de chile guajillo; en el estado de Michoacán la salsa incluye epazote.

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