© Iván S. de la Luz
Abeja tomando una nieve de limón.
Bee having a lemon sherbet.
lunes, 31 de mayo de 2010
domingo, 30 de mayo de 2010
(V)Al paraíso
Valparaíso, Chile
Texto y fotografías de Aurora Andrade
El puerto me recibe con el olor de la humedad salina y el colorido de sus casonas. Me adentro en sus calles empinadas, la brisa sube con fuerza desde el puerto. Los estudiantes de la escuela de Bellas Artes dibujan los rincones de una ciudad que se reinventa con cada trazo.
Es la hora del almuerzo. Sigo a un grupo de jóvenes que se interna en un local tan colorido y acogedor como el paisaje de afuera. Me invitan a su mesa, pedimos empanada de mariscos, pastel de choclo, una ensalada con tomates y palta (aguacate) que parecen sacados del país de los gigantes. Combino cada bocado con pebre (pico de gallo sin picante) y merquén, un chile seco y dulzón, orgullo de la gastronomía mapuche. No sé si son los sabores, la compañía o la música –allá al fondo se escuchan boleros de Agustín Lara–, pero algo me hace olvidar que estoy en el hemisferio sur.
Ha caído la noche y me dirijo hacia Caruso. Tomás Olivera, el chef, cumple su promesa: aquí está la mejor cocina tradicional porteña, bien preparada, bien servida. Me llevo tatuada en el paladar la delicadeza de las calugas de rollizo, un pescado de roca que se pesca artesanalmente y se prepara con un capeado muy ligero, y las papayitas rellenas de helado de fresa, un postre fino, sencillo, que bien representa al carácter de los chilenos.
sábado, 29 de mayo de 2010
miércoles, 26 de mayo de 2010
Seed Patents: A Risky Business
By Fabiola Jiménez
Translated by J. M. Forsythe
Last summer I worked on an anthropological study exploring social movements related to the hunger crisis with a special focus on corn. In a conference organized by the Mujeres Artistas y el Maíz, I heard the term seed patents for the first time. It sounded like a serious idea, like something related to some secret chemical formula but…with seeds? Normally people patent medicine, brands, ideas, names or maybe industrial property, but the conference offered criticism of three transnational pharmaceutical corporations that are the main suppliers of agricultural products: Monsanto, Cargill and Bayer. They produce agrochemicals, pesticides, herbicides and the so called improved or genetically modified seeds. These seeds have been fortified with genes resistant to certain diseases or plagues.
Traditionally, the improvement in a crop’s yield has come about empirically, by transmitting agricultural knowledge from generation to generation and passing down seeds from father to son. The introduction of improved seeds has changed this system. The fear of what could happen lies in the fact that they don’t produce new seeds, as they possess a self destructive gene. This means that any time anyone wants to plan a crop, he’ll have to buy new seeds. It is quite possible that in the future (hopefully the remote future) these seeds will be patented by one of the pharmaceutical corporations that produces them. That way, if someone uses a patented seed or if it grows wild on some farmer’s land (brought there by the wind or transported by an animal), there could be lawsuits filed against the farmer as if he had plagiarized the lyrics of a song.
The risk of using these seeds also lies in that we will be eating their fruits. The website of all of these big corporations includes a section dedicated to demystifying the risks of biotechnology. This seems to me to be a clear indication that something is wrong, and the facts I’ve mentioned certainly cause me concern. Who wouldn’t need to reflect upon discovering that vegetables like spinach have lost 80 per cent of their vitamins or after reading that the fruits and vegetables we consume go bad faster than before and don’t have the same flavor anymore?
Something has changed in the foods we eat. The risks that genetically modified foods represent for health and biodiversity are unclear. It may seem that these concerns are unduly complicated. After all, food is a basic human necessity. It’s almost as if we were talking about the right to breathe or to sleep. But the future that corporations like Monsanto are imagining could turn out to be a very dangerous one.
El riesgo de patentar las semillas
Por Fabiola Jiménez
El verano pasado colaboré en un estudio antropológico sobre movimientos sociales alrededor de la crisis alimentaria, muy en concreto acerca del maíz. En una conferencia organizada por las Mujeres Artistas y el Maíz escuché por primera vez el término patentar las semillas. Por la seriedad de la idea me pareció que hablarían de alguna fórmula química secreta pero, ¿de semillas?
Normalmente se patentarían medicinas, una marca, una idea, un nombre o algo de propiedad industrial, pero la conferencia era una crítica hacia las principales empresas dedicadas a proveer productos para la agricultura: Monsanto, Cargyl y Bayer, todas ellas farmacéuticas transnacionales. Ofrecen agroquímicos, pesticidas, plaguicidas, herbicidas y las llamadas semillas mejoradas o transgénicas, a las que se han añadido genes resistentes a ciertas enfermedades o plagas.
Tradicionalmente la mejora en el rendimiento de las cosechas se ha hecho de manera empírica: transmitiendo el conocimiento agrícola de generación en generación y heredando semillas de padres a hijos. La introducción de semillas mejoradas ha cambiado este sistema. El temor de lo que pueda suceder radica en que no producen nuevas semillas, pues poseen un gen autodestructivo. Así, cada vez que alguien quiera sembrar tendrá que comprar semillas nuevas y seguramente en un futuro (espero que no sea muy cercano) serán patentadas por alguna de las farmacéuticas que se dedican a fabricarlas. Así, si alguien usa la semilla o crece de manera silvestre en la parcela de algún agricultor (viajando por el viento o transportada por algún animal), podría haber casos de demanda como cuando alguien plagia la letra de una canción.
El riesgo de utilizar estas semillas está en que habremos de comer sus frutos. Si entramos a alguna de las páginas electrónicas de estas grandes corporaciones, nos daremos cuenta de que todas tienen un apartado dedicado a desmitificar los riesgos de la biotecnología. Me parece sinónimo de que algo anda mal y es que ciertamente las cifras que se mencionan me hacen reflexionar: ¿a quién no le pasaría lo mismo al saber que vegetales como la espinaca han perdido 80 % de sus vitaminas, o al darse cuenta que las frutas y las verduras que consumimos duran más de lo que antes duraban y ya no tienen el mismo sabor?
Algo ha cambiado en lo que comemos: los riesgos que estos alimentos representan para la salud y la biodiversidad no son claros. Todo esto parece muy complicado para tratarse de un asunto de comida (una necesidad básica del hombre), como si habláramos del derecho a respirar o a dormir; pero el negocio que empresas como Monsanto ha visualizado podría tratarse de algo muy peligroso.
jueves, 20 de mayo de 2010
¿Qué es Indie Food?
Algunas ideas iniciales
La institucionalización de la gastronomía ha dejado fuera a quienes no comulgamos con los paradigmas "oficiales" de la alimentación. Hoy por hoy, ser marginal no es una desventaja; por el contrario, es tomar un lugar en la mesa donde el aire corre, simplemente, a su manera.
Las estructuras gremiales del medioevo fueron suplantadas por un sistema de mecenazgo que hoy se llama, perversamente, iniciativa privada. Pareciera que la posibilidad de expresarse a través de la comida está supeditada a un sistema que legitima o rechaza una manifestación culinaria. Nada más falso. La cocina ES de quien la ejerce.
Los usos y costumbres alimentarias son uno de los pocos reductos que nos quedan para ejercer nuestra individualidad y manifestarnos como parte de una comunidad consciente de su devenir.
El gusto del comensal debería educarse igual que se educa a la mente para argumentar. En un ejercicio de libertad, una decisión culinaria es tan importante como una postura política.
El campo, la cocina, la mesa, el diálogo culinario: autocreación, experimentación, autoafirmación, identidad y pertenencia.
La comida es un arma, un instrumento de cambio.
¿En manos de quién está?
¿Revoluciones positivas?
Por Inés Saavedra
Las guerras del S. XX trajeron consigo avances tecnológicos y científicos que fueron desarrollados como tecnología militar; éstos también se utilizarían en otros ámbitos con la esperanza de mejorar la vida de los ciudadanos en tiempos de paz.
Una de las principales aplicaciones de dicha tecnología fue el uso de pesticidas, cuyo uso en la agricultura modificó la manera de trabajar el campo. La esperanza de un mejor futuro agrícola y la posibilidad de mejorar las plantaciones, erradicarían los problemas de hambre en el mundo. Se creía que la llegada de la tecnología agrícola traería consigo beneficios para toda la población.
A principios del siglo, las plagas eran eliminadas con gas cianuro, pero sólo un pequeño porcentaje de ellas era aniquilado. En 1930, Paul Muller diseñó un compuesto conocido como DDT, que eliminaba completamente los insectos de las plantaciones; parecía inofensivo para el ser humano, su costo era bajo y fue utilizado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para eliminar mosquitos en regiones tropicales y detener la proliferación de la malaria. Con la explosión científica que trajo consigo la Segunda Guerra Mundial, se desarrollaron pesticidas más poderosos de tipo sintético, o de primera generación, que utilizaban arsénico, plomo o mercurio.
Aunque se pudo capitalizar a gran escala la venta de productos del campo, la industria agrícola tomaría poder y crecería a pasos agigantados, sin darse cuenta de que en un futuro no muy lejano perderíamos el control: el uso y abuso de pesticidas provocaría la proliferación de monocultivos, pérdida en la biodiversidad, baja calidad en el contenido alimenticio y reducción de cualidades organolépticas en los productos del campo.
Según la OMS (misma que antes veía en los pesticidas soluciones) afirma que anualmente mueren alrededor de 200 mil personas y 25 millones de afectados a causa del uso de pesticidas entre consumidores y trabajadores agrícolas. Los productos que en un momento prometían beneficios para la humanidad se han convertido en los enemigos del ecosistema. Ante un panorama como éste cabe preguntarse ¿qué revoluciones aparentemente positivas estaremos ejecutando hoy en día que serán percibidas como errores en un futuro?
La cocina: un territorio neutral
Por Fabiola Jiménez
A pesar de la lucha por defender la denominación de origen y los ingredientes auténticos, la realidad es que los alimentos viajan y se suman a la identidad de otros países, transformándose de acuerdo a las costumbres de cada lugar o incluyéndose en la dieta de otras culturas.Desde las primeras civilizaciones, los hombres viajaban, exploraban y trataban de conquistar territorios nuevos. Las provisiones se intercambiaban y traspasaban fronteras, factor que sin duda influyó en la evolución de la gastronomía.
En nuestros días, esto no ha cambiado. Las personas viajan y emprenden negocios de comida de su país de origen en el país que los recibe, llevando así parte de su identidad. Así nace la cocina fusión: como una mezcla de culturas que se disfrutan en un platillo, una combinación de sabores que no admite fronteras.
Las nacionalidades pueden ser un concepto arraigado en nuestra cotidianeidad, lo cual no necesariamente ocurre en el paladar, donde las fronteras no deben ser un obstáculo.
Es un deleite poder sumar y disfrutar ingredientes propios y extranjeros en un mismo platillo, provenientes de territorios insospechados, creando nuevas cocinas, nuevos sabores, aromas y experiencias que van más allá de una situación geográfica o política.
La comida debe ser un lugar neutro, donde los sabores no distingan raza o religión y no busquen más que conquistar el placer de quien lo está comiendo. Al final, ¿qué importa si el pisco es de Perú o de Chile si podemos disfrutar de él?
martes, 18 de mayo de 2010
domingo, 2 de mayo de 2010
Positive revolutions?
By Inés Saavedra. Translated by Jenny Marie Forsythe
The wars of the twentieth century brought about scientific and technological advances that began as military technology. These advances were then used in other areas in hopes of improving the lives of citizens in times of peace.
One wide spread application of this technology was in the form of pesticides, whose use in the agricultural industry changed the way land is cultivated. Many believed that pesticides would bring benefits for communities across the globe and were motivated by hope for a better agricultural future and for the possibility of improving crops. In theory, pesticides would eradicate world hunger.
At the beginning of the century, plagues were controlled using cyanide gas, but only a small percentage of them were completely destroyed. In 1930, Paul Muller designed a compound known as DDT, which completely eliminated insects from crops. It appeared inoffensive to the human organism and was inexpensive. DDT was used by the World Health Organization (WHO) to eliminate mosquitoes in tropical regions and to slow down the proliferation of malaria. In the post World War II scientific explosion, even more powerful synthetic, or first generation, pesticides were designed using arsenic, lead or mercury.
The agricultural industry was able to capitalize greatly on the sale of farm produce. As a result, it gained power and grew at an enormous rate, but it also failed to realize that in the near future it would lose control: the use and abuse of pesticides have brought about the proliferation of monoculture, a loss of biodiversity, and the decreased nutritional value and reduction of flavor in products.
According to the WHO (the same organization that once saw pesticides as solutions), around 200 thousand people die annually and 25 million are affected due to the use of pesticides by consumers and agricultural workers. The products that once promised great benefits for humanity are now enemies of the ecosystem. When faced with this historical panorama, it is our responsibility to ask questions. What apparently positive revolutions are we carrying out today which will be perceived as erroneous in the future?
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