Lavanda, calmante y fragante

De la sección para oler y comer. Perfumes naturales para ejercitar la memoria olfativa: hierbas, especias y plantas que perfuman la cocina. 

Originaria del mediterráneo y del Norte de África, la lavanda es una planta versátil que puede utilizarse en numerosas preparaciones:

Sueños púrpuras 

Por sus propiedades ansiolíticas, es ideal para disminuir la ansiedad, irritabilidad e insomnio, basta con agregar una cucharadita de flores secas de lavanda a medio litro de agua hirviendo, dejar infusionar por tres minutos y colar. Puedes agregar azúcar mascabado o miel de abeja para endulzar.

Si el estómago reclama después de una gran comilona, la infusión ayuda a mejorar la digestión.

Al plato

La sal de grano mezclada con unas cuantas flores de lavanda ( media cucharadita por cada kilo de sal), es una excelente opción para dar un toque distinto a la hora de sazonar platillos, como pescados de baja profundidad y de carne blanca, mariscos o vegetales como calabaza y zanahoria. Tambien puedes aromatizar el azúcar para tu café o té.

Tequila express

Texto y fotografías por Claudia Luna 

Guadalajara amanece con poco sol y cielo medio nublado. Estoy emocionada, es la primera vez que viajaré en tren.Falta una hora para abordar el tren José Cuervo Express y recorrer los 60 kilómetros de paisaje agavero que me llevarán a Tequila. La cámara está lista y los ojos bien abiertos. Que comience la travesía.

Primero hay que llegar a la estación de tren y comprar el boleto; hay precios para todos los presupuestos.

Estación del tren, ubicada en avenida Washington #10, a 20 minutos del centro de Guadalajara.

El reloj apunta las 11 de la mañana; ya se escucha el sonido de la locomotora. Él está ahí, su color negro contrasta con el gris del piso de la estación: el ferrocarril espera sobre las vías.

Mi vagón es el número cinco. ¡Señorita, bienvenida!, me dice el señor, mientras me toma de la mano para ayudarme a subir el escalón del vagón.

El tren cuenta con una capacidad de 395 pasajeros, distribuidos a través de siete vagones. 

Una vez adentro, inmediatamente percibo el aroma a madera que me recuerda a las barricas donde se añeja el tequila. El techo está cubierto con detalles labrados en plata. Destacan sus mesas de madera y sillones grandes.

Interior del vagón y detalle del techo. 

Sin pensarlo dos veces, me siento de lado del ventanal para no perder detalle del camino; despacio comienza a moverse el tren.  La música de mariachi suena y las margaritas de tamarindo llegan: así comienza mi viaje.

Asomo la cara a la ventana y miro a los jornaleros pasar, tienen la cara sucia después de un largo día de trabajo, traen la camisa amarrada en la cintura y el pecho descubierto ─viene a mi mente aquellas escenas de las películas donde se ve pasar la vida tan rápido y a la vez despacio─, cargan una cantimplora y su pala en la espalda.

Más adelante me encuentro a una familia sentada sobre unas piedras echando taco: se ven aguacates y tortillas; algo beben, tal vez sea agua de sabor. El camino sigue, conforme pasan los kilómetros llegan más imágenes, como las casas blancas que invaden las orillas del camino.

Llegaron las tortas ahogadas, pequeñitas, pero sustanciosas, hechas con virote y rellenas de carnitas. La salsa de chile árbol las cubre y los aritos de cebolla las adornan. ¿Otra margarita para quitarse la enchilada?, me dice el mesero (hombre alto, de facciones finas, sonrisa grande, ojos verdes y pestañas gruesas), por supuesto, respondo. ¡Quién iba a resistirse a tan atractiva propuesta!

Volteo de nuevo a la ventana y me encuentro un paisaje sin casas y con el campo verde.  Mientras nuestra guía nos cuenta que Tequila proviene de la palabra náhuatl Tecuilan o Tequillan─ que quiere decir lugar de tributos─, de pronto el paisaje verde se convierte en azul. Llegamos al tramo donde los agaves azules habitan: un cielo en la tierra. Ahí están formados en hileras bien trazadas. Me pongo de pie y me acerco al otro ventanal para observar cada detalle de ellos.

El paisaje agavero fue declarado por la  UNESCO  como Patrimonio Mundial de la Humanidad  el 12 de julio de 2006. 

Ahora llegan las tostaditas de ceviche con limón acompañadas de un vampiro (tequila, refresco de toronja, sangrita y hielo) para refrescar antes de llegar a Tequila: el calor se siente y es más de medio día ya.

La Riojeña

Después de dos horas de trayecto, el tren arriba a la estación de Tequila, nos recibe un grupo de mariachis y un jinete haciendo suertes con su caballo blanco. En la tierra está el jimador cortando las hojas del agave: un hombre fuerte y de piel color canela. Los jaliscienses sonríen al vernos llegar, su rostro refleja luz y emiten buena vibra.

Ahora me dirijo a La Riojeña de José Cuervo, la destilería más antigua de Latinoamérica, para conocer el proceso de elaboración del tequila.

Para entrar a esta destilería, uno tiene que perder un poco el glamour y colocarse una cofia en el cabello para evitar contaminar la zona de producción del tequila. Aquí me da la bienvenida un olor que me recuerda a la calabaza en tacha y al caramelo de las charamuscas. Este olor proviene de los hornos donde se cuecen las piñas del agave.

Piñas de agave antes de ser cocidas.

“Una vez cocidas las piñas del agave, se llevan a los molinos para extraer los azúcares que se encuentran en la fibra del agave, se agrega agua y así se obtiene el mosto que estará listo para fermentarse”, explica la guía en el recorrido (mujer de cabello largo y negro, ojos grandes y brillantes como capulín).

Antes de llegar a los alambiques de cobre, hago una pausa para probar la piña cocida: fibrosa y dulce como piloncillo. 


En la sala de destilación me dan a probar un tequila blanco recién destilado: hay que tener garganta fuerte para aguantar el alcohol, no quema pero sí es fuerte. El área de barricas está a la vuelta y es hora de conocerla. Las barricas de roble son las responsables de darle ese color ámbar al tequila, además de aportar aromas como vainilla, café o chocolate.

Para finalizar el recorrido, llego a la cava de Reserva de la Familia, un lugar bajo tierra, donde se siente el calor y el aroma mineral de la tierra húmeda. Aquí hay una colección de tequilas con más de 30 años de edad. Las damajuanas los resguardan y están cubiertas de polvo. Para finalizar, brindamos con tequila reposado por una larga vida. ¡Salud!

La hora de la comida llega. En el jardín de la hacienda de José Cuervo ya están listas las cocineras con ollas de barro: hay pozole, mole, frijoles, arroz, ensaladita de nopales y tortas ahogadas.

Ya recargado el estómago, el recorrido puede finalizar. La última parada es una cata de tres distintos tipos de tequila: blanco, reposado y añejo.

De sus aromas complejos hay dos importantes o primarios: el agave cocido y el agave crudo. En su mayoría, también desarrollan matices herbales.

Con los sentidos a flor de piel, ─ ahora que lo escribo y lo recuerdo se me pone la piel chinita─ el ballet folklórico sube al escenario para hacerlo suyo. Los faldones azules y rojos de las bailarinas se mueven al compás del zapateo de sus acompañantes…

Sonrisas llenas de color.

Me esperan dos horas de camino a Guadalajara y todavía hay mucho observar. Subo al vagón con el estómago lleno y el alma agradecida. Me voy de tequila con el atardecer naranja y con el olor de las piñas de agave fermentadas. Me llevo la luz y la sonrisa de los jaliscienses. 

Fricasé de cochayuyo

Por Luza Alvarado

@luzaenlinea

Fricasé de cochayuyo,
receta magallánica de Katiuska Oyarzún.

Hace unos días, vino a mi casa Katiuska Oyarzún, escritora, amiga, hada madrina, cómplice y maravillosa cocinera. Apenas se enteró de que el plato viajero andaba por acá, me propuso un par de aventuras: hacer una ruta gastronómica y cocinar fricasé de cochayuyo al estilo Magallanes, el sur del sur, de donde es su familia y donde ha pasado varias temporadas de su vida.

   Después de año y medio por estas tierras, yo no me había animado a probar el cochayuyo, quizás porque nunca he visto que lo ofrezcan en un restaurante como ceviche, ensalada o guiso. Sin embargo, siempre se encuentra en los mercados, lo que me dice que es un platillo más bien casero. 

El cochayuyo es un alga que se da en el Pacífico sur, se encuentra por toneladas regado en las costas y, como todo vegetal marino que se precie de serlo, es lo que sigue de nutritivo. Cuando está crudo, su consistencia es chiclosa, tanto así que se lo dan a los bebés cuando les están saliendo los dientes.

La guagua mascando cochayuyo

En el mercado se vende seco, por eso se tiene que poner a remojar una noche antes en agua y vinagre, para después cocinarlo.

Así venden el cochayuyo en el mercado.

Kati trajo todos los ingredientes, incluyendo el cochayuyo ya preparado, que se veía así:

¿Tripas, jalapeños, chicharrón? No, co-cha-yu-yo.

"Cuando cocinamos en el sur", me cuenta Kati, "mi abuela empieza pelando papas y ya después se pregunta por el resto del menú". Así que después de pelar las papas, yo me apliqué con la ensalada mientras que ella picaba cebolla y pimiento. 

Esta belleza en la olla es la base de la cocina chilena: cebolla, orégano y laurel. Para preparar el fricasé, se le añade pimiento rojo y un poco de vino blanco.

 Luego se cortan las papas en cubitos y se ponen a freír.

Mientras las papitas se fríen, se ponen en la olla el cochayuyo, dos huevos y un poquito de leche.

 Cuando las papas están fritas, se colocan en el plato y encima se sirve el guiso.

En la mesa, acompañamos el fricasé con un Gewurztraminer chileno (Santa Digna, Fair Trade) y también con un poco de pebre hecho con los ingredientes del jardín de Kati: cilantro, cebolla, tomate, ají y aceite de oliva.

La textura chiclosa del cochayuyo cambia cuando se cocina, es como de chicharrón en salsa, pero un poco más firme. El sabor es ligeramente ahumado y tiene un toque a mar, entre pescado, alga y ostra, pero muy sutil. Combinado con papas y vino blanco es una verdadera delicia.

Kati me cuenta que el fricasé es el tipo de platos que se sirven al final de la jornada en Magallanes, donde el frío es el reloj que marca los días. Es un platillo reconfortante, consistente, cálido. Y muy sensual, lo que me hace cambiar de opinión al respecto de lo que dije en el post anterior. No todo lo que uno ve en las mesas de Santiago representa la realidad culinaria de un país tan largo, diverso y, para norteños como yo, aún desconocido. En naciones centralizadas como Chile, la capital es un lugar donde se legitiman y se difunden las expresiones culturales de todo un país. Y también donde se abre la puerta a otras cocinas que, desafortunadamente, terminan por desplazar tradiciones e ingredientes.

Gracias, Kati, por compartir con Plate Project esta experiencia. Tienes razón: lo que ocurre en los restaurantes de la metrópoli no tiene mucho que ver con lo que se sirve en las mesas del sur. Sinceramente, nos gustaría ver más cochayuyo y menos sushi en el menú.

Katiuska Oyarzún, escritora y cocinera.

Te quiero, Julio

Por Claudia Luna 


Me alegras porque puedo ir al mercado y escoger los higos para hacer tartas en tus tardes lluviosas. Me gustas porque tus mañanas son frescas y con cielo despejado. Me emociona tu llegada porque es la época en la que los hongos y setas se dejan ver debajo de los árboles. 

Te aprecio por darme la oportunidad de comer frutas de colores variados y vegetales verdes y llenos de vida. Te estimo por atiborrar a los tianguis de calabaza, brócoli, flores, papaya, mango, coco, guayaba, uva, aguacate, capulín y mamey. Te agradezco por dejar florecer al limonero de mi casa. Por esto y más, te quiero, Julio.

Y porque quiero vivir más julios así, yo le doy doble uso a mi playera viejita. No más bolsas de plástico. 


Se necesita: 

  ©  Indie Food Project  

1. Cose por la parte de abajo a la camiseta. 

2. Utiliza algunos listones de colores para elaborar un moño y colocarlo de lado de una de las mangas ( la que quieras). Llévala al mercado y disfruta de julio. 

El buen café –o la reconstrucción de la sensualidad– en Chile

Por Luza Alvarado

@luzaenlinea

Un buen café le arregla el humor a cualquiera. 

No es ninguna novedad que en Chile no haya buen café. La situación se entiende porque no es un país cafetalero. Lo que no tiene justificación es que haya gente que pasó del nescafé al starbucks, sin escalas, y que de un día para el otro se declaren catadores y hagan ojos de huevo cocido porque "el café de Starbucks es atroz, weón". 

Por lo menos en Santiago, hay tres opciones de café más o menos decente: 

1. café Haití y Luccafé, que saben a borraja vieja y requemada, que tienen que tomarse con leche y azúcar para poder "pasar piola". 

2. las mezclas italianas (segafredo, illy, lavazza), que además de mentir sobre su origen y especular con el precio del café en la bolsa, compran sus granos en el tercer mundo a precio de nada y revenden a precio de oro. 
3. las maquinitas Nespresso/Dolcegusto/You-name-it, que no saben mal, pero cada capsulita es un desechable más para engrosar la lista de huella de carbono que deja el esnobismo. Pero eso sí, vamos todos a marchar por una Patagonia sin represas.

Compagnia dell'arabica, café con ética.

Si uno quiere tomar buen café en este lado del mundo, no queda más que pedir a los viajeros que lo traigan de Venezuela o de Colombia, que lo compren en algún cafetín de Buenos Aires cuando van para allá a comprar libros, o traerse un par de kilos en la maleta y saber que si no se toma pronto, se hará viejo. 

Por eso, cuando uno va a cuicolandia (el barrio de los cuicos, los millonarios) y se encuentra un pedazo de paraíso en una cajita, se limpia las lágrimas y paga feliz lo que haya que pagar. El buen café no es barato, tampoco el café de comercio justo y menos el que no miente sobre su origen y torrefacción. Pero yo lo pago, porque es lo que hay, porque la vida es muy corta y me quiero lo suficiente como para no andar tomando porquerías.

El problema del café en Chile es un buen motivo para exponer otra anécdota de "terrorismo gastronómico", que no es otra cosa que hacer visibles los derechos que el sistema político y la industria alimentaria nos han expropiado sin que digamos pío. 

Suelo hacer terrorismo gastronómico de forma más o menos cordial. Sin embargo el otro día, gracias a Claudia, una chica valiente de Venezuela (avecindada hace 16 años en Chile), la intervención dio lugar a una discusión* frontal con una banda de sociólogos chilenos.  

El argumento de Claudia era que, en general, en las bases de la comida chilena del día a día hay una falta de amor. Amor se traduce en el tiempo y la dedicación que uno le pone a un platillo: "un chileno es capaz de hacer una olla de lentejas sin aliño y comer lo mismo toda la semana", decía ella. Los sociólogos decían que eso no era verdad, que ellos eran capaces de atravesar el país en busca del tomate perfecto para comérselo así, "PURO", sin sal. Concuerdo con ellos en que los productos chilenos son de primerísima calidad, pero eso es algo que hacen los agricultores en mancuerna con la naturaleza. Y eso es solo una parte de la gastronomía. Hay que decirlo: no se puede comer sobre una mesa de dos patas. A mi parecer, la mentalidad que sostiene la "pureza" del producto por encima de la preparación, la convivencia o la sensualidad, es lo que ha hecho que en materia gastronómica Chile siga siendo un país proveedor de materia prima (salmón, productos del mar, vino, frutas, vegetales). A pesar de los esfuerzos de cocineros, comensales y periodistas –me consta que no descansan en su labor–, la buena comida, sea tradicional o de vanguardia, no logra integrarse al día a día, porque no es fácil luchar contra la "pureza" de la idiosincrasia. 

Esta pureza se ha naturalizado en le pensamiento a través del valor de la austeridad, austeridad en las costumbres, en los modos, en la presencia y la dinámica de los cuerpos; austeridad en la calle, en la pista de baile, en la cama y en la mesa. La austeridad es genial en muchos sentidos, pero cuando se vuelve un rasgo dominante, paraliza.

¿Ejemplos? Curiosamente, la comida más popular (el completo o hot dog) se come con las manos, pero la pizza y el sandwich se comen con cubiertos, el sushi siempre con palillos. En la mesa nadie osa atravesar un tenedor para probar el platillo del otro. La gente llega a las reuniones y se sienta a esperar que alguien le sirva, los platos salen listos desde la cocina. Es raro que se pongan las ollas o las fuentes de comida al centro de la mesa para que la gente atraviese el brazo, se pare o haga circular los platos. Es rarísimo que alguien tome con su mano un trozo de comida de su plato y se lo dé a su vecino en la boca. Es extraño que alguien se chupe los dedos. Quizás por eso el asado es tan apreciado, porque ahí la austeridad no importa, porque se trata de comer y gozar sin jerarquías.

Lo que para Claudia es falta de amor, en mi lectura aparece como una falta de sensualidad. Hay una distancia estática entre el platillo y el cuerpo; los comensales, casi inmóviles y silenciosos, parecen decir "mi cuerpo no está aquí", o sí, pero no me permito mostrar mi sensualidad porque sería un desbordamiento, un exceso que contraviene el valor fundamental de la identidad. Hablar de sensualidad en Chile es hablar también de las secuelas que deja en el cuerpo una dictadura militar. Foucault lo dijo en otro sentido, pero me parece importante hacer el puente: si el poder se ejerce sobre los cuerpos, la microfísica de un poder violento también se vive profundamente en el acto de comer. 

Si algo parece haber muerto con la dictadura es la imaginación culinaria unida a la sensualidad de los sobrevivientes. Y digo parece porque veo que la figura de los gozadores está resurgiendo con fuerza. Un gozador es alguien que demuestra su placer en la vida y en la mesa –independientemente de la complejidad del platillo o el contexto–, usualmente se rodea de otros gozadores con los que puede desplegar su sensualidad sin sentir culpa por traicionar los valores patrios. Digamos que el círculo de los gozadores es una pequeña isla móvil en la que concurren libremente los cuerpos y los sentidos. Los gozadores ya no son los sobrevivientes que se refugian en la pureza de un producto o en la austeridad de los hábitos. Los gozadores piensan y sienten distinto, no tienen miedo de contaminarse, imaginan, buscan los ingredientes de los pueblos originarios y los mezclan con productos y técnicas de otras cocinas. Y sí, los gozadores también se quejan de que no haya buen café en Chile y cuando van a cuicolandia aprovechan para comprarlo. Porque reconstruir la sensualidad no es fácil ni barato, pero hay que invertir en el presente y disfrutar en el proceso. 

* OJO: la lectura que hago de la sensualidad y la cultura gastronómica es sólo un punto de vista que, como todos, es parcial, cuestionable, abierto, incompleto y jamás definitivo. 

De compras en la feria

Por Luza Alvarado
@luzaenlinea

Lo prometido es deuda. Aquí les traigo el paseo por la feria libre, el mercado itinerante, el tianguis o como quieran llamarlo. Este fin de semana estuvo soleado en Santiago, así que las fotos salieron lindas. A diferencia del sol golpeador de verano, el sol de invierno acaricia de ladito.

Ahí al fondo se ve la cordillera nevada. Acá abajo, el mercado sobre ruedas.

Todos los sábados voy a la feria caminando y paso por aquí. Vivo en la comuna de Ñuñoa, en un barrio muy tranquilo donde la gente duerme hasta tarde el fin de semana. Todo me queda cerca, excepto los bancos, y se puede hacer vida de barrio: hay una tiendita que abre los 365 días del año (ídolos), a tres o cuatro cuadras hay panadería, lavandería, zapatero, sastre, tintorería, comida china, botillería (vinos y licores), gásfiter (plomero), peluquería, supermercado, bencinera (gasolinera), biblioteca, un parque con juegos, un café con vista al parque. Y el sábado: la feria.

Zapallo, para hacer sopaipillas, cazuela, sopa,  pay, risotto... 

A los chilenos les gustan las verduras XL, estas zanahorias son casi tamaño pepino.
Yo siempre escojo las más chiquitas porque tienen más sabor.

Cualquier feria libre que se precie de serlo tiene un puesto de pescados y mariscos.
Este puestito es bastante modesto, pero siempre trae mejillones (choritos) buenos. 

Este pescadero no es mi valedor, pero vende una albacora exquisita.

Don José, la buena onda.

Este se llama pepino, es dulce y parecido al melón.

Este es el famoso cochayuyo, un alga que se recolecta en las costas de Chile y Nueva Zelanda.
Confesión: no la he probado todavía, pero prometo hacerlo para Plate Project.

Chile chileno, que en mi pueblo se llaman chilacas o chiles güeros.
Este ají es muy rico, no pica tanto y tiene mucho sabor fresquito y cítrico.

Familia de repollos elegantes y sonrientes tomando el sol.

Pimiento rojo, verde, amarillo y naranja.
Abajo está el pimiento morrón, más chiquito que sus compadres pero también con más sabor.

Aquí hay trampa: las piñas, chirimoyas y papayitas no son de esta región
ni tampoco de esta temporada. Pero Chile es un país tan largo,
que en el norte (Arica) pueden encontrarse casi todo el año.

Jugo en esferas: naranjas, manzanas, granadas y hasta cocos y kiwis (se colaron en la foto)

Aquí están los kiwis deformes. A mí me parecen hermosos y saben delicioso.
Aunque todavía no sé si son transgénicos o no.

Los famosos pickles. No son picantes y los pepinillos son más bien dulces.
Para mi gusto le falta enjundia al amargor.

Aceitunas enormes y carnosas, para babear en serio y no volver a comer
la minicochinada de aceituna raquítica que venden en lata.

Las papayitas no son más altas que una naranja.
Hay que cocerlas para comérselas.

Parecen guajes pero son zapallitos de fundo (de rancho) y son mis consentidos.
Aquí entendí por qué son tan apreciados, y es que aguantan todo el invierno sin echarse a perder.
Se pueden hacer en sopa, en pan, en pay, en guisos y en dulces. 

Estas alcachofas no están muy buenas, tienen mucha fibra en esta temporada.
Pero de que son fotogénicas, de eso no hay duda.

Este es mi casero (en México sería mi marchante).

Los gatitos vienen en bicicleta a la feria.

Las hierbas en maceta para cultivarlas en la casa. El paico es el primo del epazote.
Todas las demás... bueno, digamos que son mainstream.

Macetas, flores, plantas, arbolitos. A esta casera le compro flores cada sábado.
Las de ahora fueron alhelíes. 

De camino de regreso siempre veo este árbol, es mi favorito pero todavía no sé cómo se llama.
Al fondo está el cafecito del barrio. ¿Y qué tal el azul del cielo austral?

Llegando a la casa corté el morrón para que lo vean por dentro.
Me parece guapísimo. 

Dos tipos de papa, camote, cebolla y ajo.

Así se ve por dentro el zapallo que tiene forma de guaje.
Hay que hervirlo primero. Luego viene la magia.

La berenjena chilena no tiene comparación, es la mejor entre las mejores.
Este es el morrón de cerquita.
Zapallo italiano XL, nada que ver con las calabacitas de mi pueblo:
el sabor es inversamente proporcional al tamaño.  

El plato viajero no salió a pasear el sábado porque, como dije hace unos días, no hay comida callejera en los mercados itinerantes. Pero les voy a juntar varias experiencias de restaurantes en los próximos días. Y algo de terrorismo gastronómico también.