Fricasé de cochayuyo

Por Luza Alvarado

@luzaenlinea

Fricasé de cochayuyo,
receta magallánica de Katiuska Oyarzún.

Hace unos días, vino a mi casa Katiuska Oyarzún, escritora, amiga, hada madrina, cómplice y maravillosa cocinera. Apenas se enteró de que el plato viajero andaba por acá, me propuso un par de aventuras: hacer una ruta gastronómica y cocinar fricasé de cochayuyo al estilo Magallanes, el sur del sur, de donde es su familia y donde ha pasado varias temporadas de su vida.

   Después de año y medio por estas tierras, yo no me había animado a probar el cochayuyo, quizás porque nunca he visto que lo ofrezcan en un restaurante como ceviche, ensalada o guiso. Sin embargo, siempre se encuentra en los mercados, lo que me dice que es un platillo más bien casero. 

El cochayuyo es un alga que se da en el Pacífico sur, se encuentra por toneladas regado en las costas y, como todo vegetal marino que se precie de serlo, es lo que sigue de nutritivo. Cuando está crudo, su consistencia es chiclosa, tanto así que se lo dan a los bebés cuando les están saliendo los dientes.

La guagua mascando cochayuyo

En el mercado se vende seco, por eso se tiene que poner a remojar una noche antes en agua y vinagre, para después cocinarlo.

Así venden el cochayuyo en el mercado.

Kati trajo todos los ingredientes, incluyendo el cochayuyo ya preparado, que se veía así:

¿Tripas, jalapeños, chicharrón? No, co-cha-yu-yo.

"Cuando cocinamos en el sur", me cuenta Kati, "mi abuela empieza pelando papas y ya después se pregunta por el resto del menú". Así que después de pelar las papas, yo me apliqué con la ensalada mientras que ella picaba cebolla y pimiento. 

Esta belleza en la olla es la base de la cocina chilena: cebolla, orégano y laurel. Para preparar el fricasé, se le añade pimiento rojo y un poco de vino blanco.

 Luego se cortan las papas en cubitos y se ponen a freír.

Mientras las papitas se fríen, se ponen en la olla el cochayuyo, dos huevos y un poquito de leche.

 Cuando las papas están fritas, se colocan en el plato y encima se sirve el guiso.

En la mesa, acompañamos el fricasé con un Gewurztraminer chileno (Santa Digna, Fair Trade) y también con un poco de pebre hecho con los ingredientes del jardín de Kati: cilantro, cebolla, tomate, ají y aceite de oliva.

La textura chiclosa del cochayuyo cambia cuando se cocina, es como de chicharrón en salsa, pero un poco más firme. El sabor es ligeramente ahumado y tiene un toque a mar, entre pescado, alga y ostra, pero muy sutil. Combinado con papas y vino blanco es una verdadera delicia.

Kati me cuenta que el fricasé es el tipo de platos que se sirven al final de la jornada en Magallanes, donde el frío es el reloj que marca los días. Es un platillo reconfortante, consistente, cálido. Y muy sensual, lo que me hace cambiar de opinión al respecto de lo que dije en el post anterior. No todo lo que uno ve en las mesas de Santiago representa la realidad culinaria de un país tan largo, diverso y, para norteños como yo, aún desconocido. En naciones centralizadas como Chile, la capital es un lugar donde se legitiman y se difunden las expresiones culturales de todo un país. Y también donde se abre la puerta a otras cocinas que, desafortunadamente, terminan por desplazar tradiciones e ingredientes.

Gracias, Kati, por compartir con Plate Project esta experiencia. Tienes razón: lo que ocurre en los restaurantes de la metrópoli no tiene mucho que ver con lo que se sirve en las mesas del sur. Sinceramente, nos gustaría ver más cochayuyo y menos sushi en el menú.

Katiuska Oyarzún, escritora y cocinera.