Cuestión de empatía

Por Claudia Luna

Impacientes esperábamos. El vino estaba en las copas y ya comenzaba a respirar: el aroma de la vainilla se alcanzaba a percibir. 


Todo estaba listo para recibir a Jesús de Madrazo, enólogo Viñedos Contino, quien daría una cata en el Club de Industriales de la ciudad de México, para presentar por primera vez los vinos de esta bodega española.

En la mesa un vino blanco de tonos verdes pajizos  y dos vinos tintos color púrpura. 

Tras un breve paseo visual por los viñedos del Contino, la experiencia sensorial, por fin, estaba por comenzar: se daban los primeros sorbos al vino blanco.



Lo descubierto

La nariz floral y con la barrica bien integrada (madera, pimienta blanca y un poco de caramelo) del Contino Blanco fue lo primero que descubrimos. Continuamos con el Contino Graciano, un vino de color púrpura intenso en el centro, con tonos azules en el borde; en él percibimos aromas de arándanos, cereza negra, anís, menta y eucaliptos. Viña del Olivo anunciaba el final de la cata, otro vino tinto que emanaba aromas de ciruela negra y chocolate blanco.

Todo parecía llegar a su fin; sin embargo, aún había vino en las copas y preguntas por responder.

¿Me causa curiosidad saber si lo s paladares mexicanos están preparados para este tipo de vinos? , ¿Qué opinan, ¿Un mole poblano con una copa de Contino graciano podrán hacer el maridaje perfecto?, comentó Jesús de Madrazo.

¿Debemos estar preparados para tomar vinos del viejo mundo?
El vino y la comida, como del paladar, comparten empatía el uno por el otro. Se entienden. Y es que para entender al vino, sólo hay que entender, primero, que se trata de un ser vivo, nace, crece, evoluciona, respira, vuelve a evolucionar y muere. Su capacidad -sin importar si es del viejo o nuevo mundo- para adaptarse a las texturas de los platillos es infinita. El paladar también. Cada persona posee distintas cualidades para percibir, sentir y saborear al vino. No hay reglas para beberlo, ni mucho menos se debe estar preparado para hacerlo. El lugar, el día y las memorias olfativas hacen el maridaje perfecto para quien bebe vino: una experiencia sensorial cargada de empatía.

Viñedos Continuo en breve

• En 1973, de la mano de Cvne y la familia propietaria de la finca nace Viñedos del Contino, el Primer “chateau” de Rioja. 
• Se encuentra ubicado La Rioja, en un meandro del Ebro, en tierras de La Guardia, en la Rioja Alavesa. 
• Los vinos Contino se elaboran únicamente de las viñas plantadas en su 62 hectáreas.

Indie Food Project 

Mezcal

Real men, making real drinks / Hombres reales, haciendo bebidas reales.

@Oaxaca, México

Ron caliente y mantequilla

Tragos de ron para que nadie tenga frío.

Ron caliente y mantequilla

1 onza de ron
1 cucharadita de azúcar (de preferencia morena)
1/2 cucharadita de mantequilla de la buena
1 raja de canela
Agua

Pon a hervir un poco de agua con la canela.
Coloca el ron, el azúcar y la mantequilla en una taza. Rellénala con el agua hirviendo.
Pon la raja de canela en tu taza y úsala como agitador.

Bebe, relájate y entra en calor.

*También puedes usar canela en polvo.

Rincones productores de vino

¿Te lo imaginabas?
Por Ricardo Espíndola

¿Qué hay de aquellos países que por tradición consumen su propio vino? Países con historia, producción y consumo vinícola que no gozan de fama mundial y, sin embargo, cuentan con una importante trayectoria.

Estas zonas tienen uvas finas y uvas autóctonas que no se pueden encontrar en ningún otro lugar y que, al igual que una famosa Merlot o Cabernet, pueden hacer vinos amables, fáciles de tomar, con mucha estructura y complejidad.


Rumania
Dice un dicho rumano: “Hay que tomar vino: una copa para la salud, dos para el placer y tres para un buen descanso. Cuatro le ponen a uno triste y más... ¡le vuelven loco!”. Definitivamente, un país del que poco se habla. Según estadísticas del 2007, Rumania es el décimo productor de vino en el mundo y el sexto en Europa. Cuenta con un viñedo de muy buena extensión (casi cuarenta veces más grande que México)que tiene la mitad de sus cepas nobles. Los tipos de vino rumano más solicitados en el mercado internacional incluyen tanto cepas finas como regionales (Chardonnay, Feteasca Regala, Grasa de Cotnari, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Tamoioasa Romanesca, Sauvignon Blanc y Muscat Ottonel). Y si de tradición vinícola se trata, están avalados por más de 4000 años de historia en la producción de vino. Este país cuenta con una clasificación y control de vinos muy parecido al francés, uno de los más estrictos del mundo.

Indie Food Project

¿Cómo definir una bodega pionera y de tradición?

Decidimos decodificar el lenguaje del mundo de los vinos. ¿Bodegas boutique, bodegas pioneras, bodegas de tradición? ¿De qué hablan cuando hablan de una bodega pionera?

       Nos reunimos a beber con algunos de nuestros amigos conocedores y entre copas y polémicos debates esto fue lo que concluimos acerca de las bodegas pioneras.

Una bodega pionera en breve:

• Su producción es aproximadamente de más de 100 mil cajas anuales.
• Cuenta con un viñedo propio de alrededor de 50 hectáreas con rendimientos elevados.
• Produce unas 20 etiquetas diferentes. 
• Gran capacidad instalada con alta tecnología.
• Cuentan con un equipo de trabajo fuerte, incluyendo a un grupo de químicos que da pauta para la elaboración del vino al servicio del enólogo.
• Enólogos con muchos años de experiencia.
• Un amplio abanico para diferentes perfiles de vino.
• Todas ellas tienen cuentan con algún vino Premium.
• Hacen un uso racional de los recursos para generar viñas más fuertes, resistentes y longevas.
• Buena relación precio-calidad.
• Sus precios oscilan entre $80 y $700 pesos
• Los más económicos son vinos frescos, afrutados y jóvenes para un pronto consumo.
• Los más caros son los más complejos.

Ausencia de nariz

Por Claudia Luna


La ausencia de nariz comenzó después de la cirugía entre los analgésicos y los malestares físicos. Dicen que comer reconforta y ayuda en la enfermedad, pero para mí, en esta ocasión,no es así. Apenas percibo el sabor de algunos alimentos, es como comer en blanco y negro, falta el color en cada bocado. Sé que estoy comiendo una fresa; sin embargo, mi nariz no percibe su olor, mi memoria intenta recordarlo: es inútil. 

©Gizem Sake

Los días se hacen largos y la desesperación los hace más largos. Llevo una semana sin tener contacto alguno con los olores de la cocina. Sin duda alguna, el que más extraño es el de la cebolla a punto de caramelizar. Intento cocinar, pero me doy cuenta de que hacerlo sin olfato, es como cocinar a ciegas. Sé a la perfección la receta del arroz con leche, sé cada paso para prepararlo y cuál es su punto exacto de cocción. Pero sin aromas, todo es más difícil. La paciencia parece agotarse, mis ganas de respirar y olfatear se hacen cada vez más grandes...


Después de tres semanas, mi nariz ha despertado, su primer bostezo lo acompaña el aroma tostado del café. Por fin, llegó la hora de beber el color marrón del café. La ausencia de nariz ha terminado, la vida ha comenzado de nuevo. 

Vino Biodinámico: por un retorno espiritual a los viñedos

Texto y Fotografías por Paula de Maupas 

En el corazón de los viñedos de la región Centro de Francia, Philippe Gilbert instaló su casa de vinos de origen biodinámico. Hace apenas cinco años, nacieron las primeras botellas de Sauvignon y de Pinot Noir de “apelación controlada Menetou-Salon” de la Casa Gilbert. El rasgo principal no fue el aroma sino la ausencia total del uso de pesticidas y abonos químicos. “Un vino producido a partir de uvas orgánicas” es la denominación que se emplea en Francia para un vino extraído de este tipo de agricultura alternativa. El control de calidad de estas uvas está hecho por empresas privadas, avaladas por el Ministerio francés de la Agricultura, que se basan en los criterios que determinó la Unión Europea. Tan sólo una docena de viticultores poseía la etiqueta “AB” ("Agriculture Biologique”) en los años ochenta. En la actualidad, más de mil quinientos viticultores han adoptado este método más sano para ellos y para los consumidores. Philippe es uno de los cinco "viticultores orgánicos" de la región Centro.

Después de haber obtenido una maestría en Ciencias Políticas, en París, y de haber escrito teatro durante ocho años, Philippe Gilbert decide volver a su terruño natal, cerca de su familia en la que existía un interés por la viticultura desde 1768. Encuentros, lecturas y conversaciones a lo largo de su vida fueron consolidando su propio camino hacia la agricultura respetuosa de los ciclos naturales de la tierra. La agricultura biodinámica se caracteriza por el uso de abonos de origen vegetal, mineral y animal y por la aplicación de éstos en momentos precisos dentro del calendario lunar.  La relación espiritual con la tierra es fundamental. En el caso vitícola, el objetivo principal de este método es favorecer los intercambios entre el suelo y las raíces de la viña para permitir que, en la uva, se expresen todas las características únicas y propias de cada terruño. Las veintisiete hectáreas de Philippe están cultivadas con este estricto respeto por la naturaleza. La finalidad principal es favorecer la expresión del suelo argiloso y calcáreo, propio de la región del Berry.

Detalle en la fachada de la cava.

El abono biodinámico más empleado en este tipo de viticultura es la “preparación 500” : abono bovino dentro de un cuerno de vaca plantado al pie de la viña durante un periodo determinado. Esta combinación permite reforzar las raíces, más gruesas y más profundas, aptas a captar los nutrientes de la tierra por sí mismas. Otros aportan silicio o hierro a las hojas pálidas y a la viña débil que no pudo producir durante un año. Algunos favorecen la humedad arcillosa necesaria para permitir la vida de millones de bacterias amigables. Todas las preparaciones están hechas a base de manzanilla, corteza de roble o flores fermentadas y con cualidades específicas. El proceso es lento. Requiere de una observación diaria y de mucha paciencia. Un año sin producción, sobre todo durante los primeros años, no es un año perdido: es una temporada de fortalecimiento tanto para el viñedo como para la tierra misma. “Retroceder para saltar más lejos” dicta el proverbio francés.

Al igual que muchos viticultores biodinámicos, Philippe considera su agricultura no sólo como un método de producción sino como un estilo de vida y una filosofía frente a un mundo de sobreproducción y desequilibrio. Generoso como son estos viticultores, Philippe está dispuesto a compartir este método con quienes decidan cambiar el giro de su producción.  Entre sus lecturas de cabecera se encuentra el “Curso a los agricultores” del filósofo austriaco Rudolphe Steiner quien, en 1924, planteó las bases para una agricultura dentro de un suelo “vivo”. La restauración del lazo entre el suelo, la planta, el hombre y el cosmos es el punto de partida de esta agricultura que intenta suavemente reestablecer la armonía perdida desde hace más de un siglo.


Indie Food, el día que la cocina hizo la revolución. 

El mundo en una taza

Aquí una breve guía para degustar la bebida milenaria que sigue conquistando al mundo.

Cuenta la leyenda que en China, en el año 200 antes de nuestra era, el emperador Shen Nung paseaba por sus jardines mientras tomaba agua caliente. La suave brisa de la tarde hizo caer en su taza una hoja de Camellia sinensis. El líquido se perfumó delicadamente, transformando la manera en que el emperador, y el resto de la humanidad, tomarían esta infusión para siempre.

Todos los tés provienen de la misma planta, Camellia sinesis; sin embargo, las diferencias entre uno y otro radican en el tipo de hojas que se eligen y la manera de procesarlas. Así, las hojas de Camellia pueden convertirse en té blanco, verde, oolong o negro; también pueden aromatizarse con especias o flores, e incluso mezclarse con hojas de otras regiones, como es el caso del famoso English breakfast que lleva hojas de Ceilán, Assam y Kenia.

Té blanco

Durante la dinastía T’ang sólo el emperador tenía derecho a disfrutar de esta bebida. El té blanco se obtiene a partir de las hojas más tiernas de la planta, aquéllas que contienen la mayor cantidad de antioxidantes y defensas químicas.

Para optimizar sus cualidades y evitar cualquier maltrato, las hojas se recolectan en las fincas de té a mano y después se procesan rápidamente a fin de que no se oxiden. Su sabor es sutil y elegante. En boca se percibe sedoso y con un final dulce. A la vista, la infusión debe ser dorada y de gran claridad.

Té verde

Las hojas que se utilizan para el té verde son jóvenes y prácticamente no se dejan marchitar, sino que se procesan estando aún frescas. Los tés verdes chinos usualmente llevan un rápido hervor antes de empacarse, mientras que los tés japoneses se calientan con vapor.

El té verde cuenta con muy diversas variantes, desde el refrescante Sencha japonés hasta el preciado Dragonwell chino. Sin embargo, todas se caracterizan por su frescura en boca, su aroma a hierba recién cortada y su incomparable color jade.

Oolong

Esta variedad se procesa en distintos grados: las hojas menos fermentadas conservan su color verde, mientras que las más fermentadas alcanzan los tonos rojizos. Los más famosos varietales provienen de China y Taiwán, aunque también se cultiva y procesa en la India, en la región de Darjeeling a las faldas del Himalaya.

Al tener contacto con el agua, el té oolong toma un color ambarino, en la taza su rango de aromas es muy amplio, resaltando las notas a flores y frutas. De cuerpo consistente, puede conservar su fragancia durante más tiempo que otros tés.

Té negro

En el S. XVI, cuando los barcos que transportaban el té desde Asia hasta Europa tardaban meses en llegar, era usual que las hojas se descompusieran en el trayecto, resultando en un producto imposible de tomar. Fue entonces cuando se inventó el té negro: hojas que se dejan oxidar para preservarlas durante más tiempo.

Entre mayor es el proceso de oxidación del té, más intensos serán su sabor y aroma. En boca se percibe su gran cuerpo, sus aromas lo hacen ideal para combinarse con leche y azúcar.

Pu-erh

Originaria de China, esta variedad puede añejarse durante años. De manera similar que algunos vinos o coñacs, entre más antigua es más valiosa. En la medicina tradicional se utiliza para mejorar el funcionamiento del aparato digestivo y bajar los niveles de colesterol.

A diferencia del té negro, primero se deja oxidar para después fermentarse mediante la aplicación de bacterias inofensivas, enriqueciendo de esta manera su gama de aromas. Su infusión resulta en un color dorado de sabor profundo y ahumado.

La juguería

Por Claudia Luna

Inicia la primavera, las frutas y verduras se tornan de colores que invitan al paladar a comerlos. El clima se hace más cálido y con él, la sed es inevitable. 

Juguería en el Centro Histórico de la Ciudad de México ©Paz Merino

Todos los días me levanto y, después de un consistente desayuno, voy a la juguería del mercado. Ahí, doña Licha prepara los mejores jugos de la zona. En la pizarra se pueden leer las bebidas que ella ofrece, hay el clásico para la gripa de guayaba, miel, naranja y amaranto; el "cero grasa" de apio, nopal, y toronja. La oferta es muy grande, pues no sólo hay jugos, también ofrece licuados y aguas frescas -muy adecuadas para la estación- de todos los sabores. Cada persona tiene su bebida preferida, algunos eligen sus ingredientes favoritos, hacen mezclas extrañas y, a veces, apetecibles. 


Doña Licha sabe lo que quiero, inmediatamente comienza a exprimir el jugo de la sandía y la fresa; agrega una rama de apio y, por último, una  manzana verde. La mezcla es verdaderamente refrescante, su dulzor se acentúa con el apio y su color estimula a mis pupilas. Después de beberla, comienzo a sentirme fresca y con energía, lista para una larga jornada de trabajo. Da gusto saber que las frutas existen y que están servidas para comenzar el día.

Vino: universal y local

Por Claudia Luna

Fotografías de Liliana Luna

Llegamos a Ezequiel Montes, Querétaro. Nos reciben los viñedos La Redonda, donde la vid aún duerme, el paisaje es seco y el sol cae a plomo.

El olor a tierra mojada y a levadura riñen por ganarle al aroma de cabrito a las brasas; las familias buscan la mesa más adecuada para comer una tabla de quesos y beber los vinos que hay a para degustar.

El recorrido comienza en los stands: ¿tinto, blanco, espumoso, rosado o dulce? Finalmente todos buscan agradar al paladar. 

Conocer nuevos vinos causa miedo pues no se sabe qué hay detrás de ellos. Generalmente, siempre nos detenemos a leer las etiquetas para asegurarnos que proviene de una casa productora o bodega reconocida; de su porcentaje de alcohol o de su país de procedencia. Aún así, la personalidad del vino se manifiesta para demostrar que el imaginario mundo de sus sabores, códigos y diseños, pueden -a través de botellas muy diseñadas- ser tan universales como locales. 

Están presentes aquellos vinos dominados por la estética mexicana, elaborados con sensibilidad.  La mirada local y extranjera los valora, los replantea y los analiza. Es tiempo de vino. Muy poco está en discusión: Se dice que el vino sólo es cuestión de buen sabor, olor y acidez.

La vid sigue durmiendo, el paisaje está seco y el sol ya se ocultó, es hora de marcharnos. Todavía quedan muchos vinos por descubrir y lo seguiremos haciendo, aunque al final del día la pregunta es: ¿quién puede probar todos los vinos del mundo?

La gran degustación

Indie Food en Montpellier,

consejos de expertos para principiantes. 

Hora del té

Por Alba Miranda

El mundo sería más maravilloso si las tazas de té no tuvieran fin, como las charlas que las acompañan.  

La hora del té. ©Aligradolls

En un país de América del Sur, el hecho de tomar el té, es más que una tradición, es una costumbre necesaria, que no puede pasar desapercibida y más cuando está acompañada de deliciosas comidas típicas de cada región, llamadas “masitas” y “horneados”.

El país al que hago referencia es Bolivia, el corazón de Sudamérica, donde en la sede de gobierno más alta de Latinoamérica, La Paz, uno puede calentarse con una taza de té o sudarla por la juerte calor en una ciudad con un clima a la cual sólo le falta una playa con un mar: Santa Cruz de la Sierra.

En ambas ciudades  se pueden encontrar salones de té y cafeterías con grupos de mujeres de distintas edades, desde quinceañeras hasta señoras que portan una orgullosa blanca cabellera; algunas van por la charla, las buenas o malas noticias, a jugar cartas o a ser vistas para salir en la sección de Sociales de los periódicos o para que las más jóvenes suban fotos al Facebook.

Cabe resaltar, que cuando uno pide un té, lo más seguro es que le traerán un té negro, con la excepción de que pida otro, como un mate de coca (sirve para aliviar el mal de altura que produce La Paz), un Trimate, compuesto por anís, coca y manzanilla (el té que toda abuela y mamá recomienda tomar cuando duele la panza o el diente) o infusiones de fruta.

Tomar el té puede llegar a ser un ritual de convivencia entre las personas presentes, como si batir el azúcar o la miel, indicaran el inicio de una charla íntima que permite sacar lo que tenemos y seguir adelante. O si no hay con quien compartir el momento, pues nos permite soplar lo caliente del té, saborearlo y seguir con lo que resta del día.

Una mirada a las miradas del vino

Por Gustavo Proal, corresponsal en Europa para Indie Food.

Montpellier, día 4. 

Desde que fui invitado a este evento de los vinos del Sud de France, sabiendo que no soy ninguna autoridad en la materia, entendí que me tocaba hacer lo que mejor sé: echar una mirada a las miradas; las semi ebrias, cansadas, lejanas, coquetas y brillantes miradas detrás de la cultura del vino. 

La mirada franca de un enorme hombre islandés que importa para Noruega y regala confianza a granel. La cándida mirada del irlandés que insiste en la importancia de evitar el esnobismo, recordando que el vino es uno más de muchos productos de la agricultura, que viene de manos campesinas y métodos milenarios. La alborotada mirada de un hombre de la República Checa que mira con pasión a una mujer importadora proveniente de Malasia que, a su vez, parece sonreír todo el tiempo. La mirada infantil de un periodista de Nueva York que tiene siempre un comentario ocurrente y ganas de compartirlo. La mirada de Bonnie que te aborda con miedo, luego cansancio, luego confianza, pues aún siendo joven se ha vuelto aguerrida en apenas cuatro días, tras coordinar al grupo de Estados Unidos. La atenta mirada de un importador irakí siempre serio y distante que contrasta con la despierta mirada de Elodie, quien no ha parado de moverse quizá desde que nació y malabarea problemas con la facilidad de quien se sabe protegida por un equipo entregado. Sonia mira calmadamente mientras el mundo se mueve a un ritmo tremendo, y la tierna mirada de Nelly -una amable traductora del francés al español con la que, curiosamente, compartí unos mojitos en México hace unos meses- hace que me sienta bien, nomás porque sí. 

Los ojitos de Cicerón, un perro harto simpático que se dedica a encontrar trufas, se mueven enloquecidamente como su cola cuando logra su objetivo, quizá porque sabe que será recompensado con un pedazo de queso. 

Aquel músico loco que, durante la cena, canta de todo y hace las veces de disco rayado, mira al público como mirando a sus cuates mientras hace una broma descarada. Las miradas de los importadores se dirigen a mi pecho, sólo para descubrir que porto una poco interesante credencial de prensa. Y mi mirada hace grandes recorridos para poder apreciar todas las miradas.

Son varios los artículos que han de salir de este evento, pues me falta hablar de la visita a la fábrica, a viñedos, de la producción de vinos orgánicos y biodinámicos, de la comida de Sud de France y tanto más. Ya vendrán. Con este post cierro el día a día de la aventura; falta tiempo para saber si el objetivo del evento se ha cumplido o no, aunque el primer paso está dado. Importadores y productores se han sentado a hablar de la posibilidad, del acuerdo, del costo pero sobre todo del vino, el personaje principal de este cuento en el que se suman talentos, experiencias, conocimientos, tecnologías, enología, comercio justo, cultura orgánica y sustentable, grandes y pequeños importadores y productores, todos, trabajando para un fin común: el placer.

Las personas del Sud de France se dedicaron a consentirme desde el minuto uno, haciéndome sentir en casa, haciendo muy difícil la partida. Quiero agradecer especialmente a Elodie le Drean, quien hizo posible mi llegada y dedicó sus tres segundos libres a preguntarme si todo iba bien y platicar un poco, a Laurent Panayoty que dijo que sí a todo, a Bonnie por ser chistosa aunque no quiera y por la traducción en mi entrevista culinaria, y por supuesto a Sonia Augry, quien no me descuidó ni un minuto, me escuchó atentamente y me trató como a un viejo amigo que la visitaba. 

Espero volver a Montpellier muy pronto, pero en vía de mientras, me llevo olores a roble blanco, Mediterráneo y bosque mojado, y gustos que van de lo simple a lo sofisticado que apenas entiendo pero nunca olvidaré. 

Montpellier día 1.

Montpellier día 2.

Montpellier, día 3.

Los hilos de la marioneta

Por Gustavo Proal, corresponsal en Europa para Indie Food.

Montpellier,  día 3.

Detrás de todo buen evento, se esconde un aspecto menos glamoroso... la logística. Inagotable dosis de adrenalina que suele inducir a sus víctimas una euforia normalmente eficaz.

En mis años como mesero para eventos especiales, viví el detrás de cámaras de bodas, quince años, fiestas políticas, navidades, cumpleaños y cuanta cosa más. De allí, me aventé un imprudente salto hacia el diseño de los eventos que me hizo comprender a golpes lo que implica orquestar desde la perspectiva de adaptación al cambio.

En este Foro Internacional de Negocios de Sud de France, la logística debe incluir a cerca de 200 productores que han de satisfacer las necesidades de un número similar de importadores; prensa, organizadores, distribuidores, programadores, choferes, gente de limpieza, comida, bebida más allá del vino y vaya usted a saber cuántos más personajes que fungen como cimientos del proceder efímero de eventos de esta naturaleza. 

Para que algo de esta magtitud exista, requirió que a alguien o a varios se les ocurriera la idea de poner bajo una sola marca a la mayoría de los distribuidores de una zona específica de Francia. Estos pioneros debieron lograr una estrategia de contagio para unir a quienes producen y lograr un negocio redondo. 

Acto seguido, se requirió una plataforma desde la cuál compartir los productos al mundo de manera eficaz. Para ello, hubo llamadas que pusieron a trabajar a las compañías telefónicas y tal vez, Monique (una simpática francesa con voz dulce que acabo de inventar) consiguió empleo gracias a una creciente demanda de operadoras y pudo así meter a su hijo, el próximo Jean Pierre Jeunet, a la escuela de cine. ¿Qué tiene que ver el futuro del cine francés con la organización Sud de France? ¡Todo! 


Delegar, solucionar, sonreír, sacar borrachos (pasada la degustación, hay quien traga todo lo que no tragó antes), resolver una falla en el sistema que captura las selecciones de los importadores, así tome toda la noche e implique perderse del agradable cocktail que se armonizó con un buen grupo de Jazz, quienes, a su vez, fueron contratados y requirieron de una consola de audio que algún distribuidor llevó y hubo que facturar, para lo cuál al menos dos personas que hacen cuentas muy bien fueron empleadas y pudieron así pagar las escuelas de sus criaturas, quienes serán la futura estrella pop y el futuro presidente de alguna asociación de algo maravilloso para la humanidad, respectivamente. Una agradable mesera podrá comprar aquellos zapatos y al comprarlos, aquel zapatero colocará su marca en más tiendas y esas tiendas tendrán mejores opciones para sus clientes y... debo frenar mi entusiasmo.

Elodie Le Drean, importante anfitriona, (sus chicharrones truenan y es una gran persona), me ha invitado a semejante viaje, al contarme, sin terror ni amargura, la pesadilla logística que hay detrás, misma que puedo ver a través de la piel del evento, como venas saltadas. El efecto mariposa se nota constante, implacable en eventos de esta magnitud. 

Porque el buen servicio, busca y encuentra soluciones con una agradable actitud y un trato siempre personalizado. Si sus vinos son o no los mejores del mundo, no me toca decidirlo, pero la actitud en este evento es intachable. Así, detrás de las cámaras de Sud de France, recordamos que detrás todo buen vino, buena cena, buen momento culinario, hay seres humanos, ineludible y afortunadamente.

Montpellier día 1.

Montpellier día 2.

Montpellier, día 4.

1556 vinos para degustar (y escupir)

Por Gustavo Proal, corresponsal en Europa para Indie Food. 

Montpellier, día 2.

Había que aventurarse a la locura de probar todos los vinos que se pudiera, de preferencia sin tragar, porque tragando, apenas se llega a la segunda mesa con vida.

Se desplegaron 1556 vinos (los conté… o contaré en mis sueños, después de semejante sobredosis) de la región Languedoc-Roussillon que ahora se encuentra en buena parte bajo el Sello Sud de France, marca creada por las autoridades de la región con el fin de promover la comercialización local, nacional e internacional de su producción. Tinto, blanco, espumoso, rosado, dulce... las botellas se extendían en un mar de posibilidades para todos los gustos. 

No me detendré en detalles de cuerpo, notas, acidez y otras particularidades de la cultura del vino, porque eso le corresponde a quien sabe y, por mi parte, todavía no asimilo lo vivido. Mi novato paladar le pidió a mi saturado olfato que le dijera a mi confundida mente que parara en el vino no.34, mientras quienes saben su trabajo continuaban diligentes en sus empresas; porque importa lo que importan, resultaba importantísimo seguir adelante. En el mundo de los importadores, los criterios son tan variados como las necesidades, posibilidades y experiencias de quienes van en busca de un buen producto, o en el mejor de los casos, una sorpresa, un milagro de calidad y grandeza, un elefante blanco seductor, aromático, con sabores frutales y con un maridaje cultural perfecto. 

En medio de esta vorágine y escupitajos refinados (tiene su ciencia), Peter, un importador irlandés, me recuerda que detrás de todo este despliegue hay manos granjeras y obreras, más allá del refinamiento y de toda pretensión, “El vino o te gusta o no, ya después distingues si está o no bien producido, si cumple o no con tal o cuál requisito”, dice, con una firme mirada y una cálida sonrisa. 

Tercer Foro Internacional de Negocios Sud de France.

Pasó mucho más, probé mucho más; hubo buen jazz, canapés, paté, café y crème brûlée pero iré dosificando la información conforme la asimile. Por el momento, baste decir que hoy he aprendido más sobre las personas detrás de la cultura del vino; desde todas latitudes, los importadores piensan en su consumidor y en lograr el mejor trato posible; quienes producen buscan dar a conocer el producto de su esfuerzo, investigación y experiencia; quienes organizan buscan sobrevivir al día sin perder nunca la sonrisa y una excelente actitud; quienes nos alimentan buscan engordarme. Y todos, ya sea someramente o en absoluta entrega, forman parte de un estilo de vida, un engranaje que se lubrica con la historia, costumbres, procesos y minucias de este arte tan añejo como adherente. Hoy hizo un buen día.

Montpellier día 1.

Montpellier, día 3. 
Montpellier, día 4.

Sur de Francia, aventura eno-humana

Por Gustavo Proal, corresponsal en Europa para Indie Food 

Montpellier, día 1.

He llegado a Montpellier. Me encuentro en el evento de los vinos del Sur de Francia (Forum International d’ Affaires Sud de France). Mi misión, llevarles el lado humano de un evento que tiene puesta su atención en la cercanía entre la naturaleza, la respiración, la conexión de la vid, la vida y las personas detrás de mucho más que una producción importante de vinos, personas detrás de un estilo de vida que se remonta siglos atrás. 

 Montpellier, una de sus calles angostas.

Apenas comienza la experiencia, con unos cuantos canapés que incluyeron un paté de aceituna negra (tapenade), un Pinot Noir corpulento -para invitar al paladar a conocer el terroir que lo ve nacer y crecer-, y buenas pláticas en un ambiente relajado. 

Bocadillos de tapenade,
mariscos y otros productos del
Sur de Francia

Sonia, una de nuestras  anfitrionas, confiesa sentirse emocionada mientras comparte el significado del concepto Sud de France. Parisina de nacimiento, Sonia se enamoró de esta región desde una edad temprana y no ha querido ni podido salir de aquí. Descubrió que hay un estilo de vida que abraza a la vida más allá del estilo, que invita a correr a la costa en verano y probar un delicioso vino de temporada mientras se consumen ostras frescas. 


Me doy cuenta que el objetivo de adentrarse y compartir una experiencia parece más simple: está a la mano, como los vinos delicados, poderosos y aún misteriosos de esta región. Vinos que nacen de la tierra, como la gente, y es la gente que vive para y de la tierra, la que da forma al maridaje perfecto entre estar y saber estar. 

El paladar está inquieto, quedan cuatro días de actividades por delante que, espero, transcurran detenidamente. Todavía hay mucho que degustar.

Montpellier día 2.

Montpellier, día 3. 
Montpellier, día 4.

¡Dos de cerveza, por favor!

Según la mitología egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien enseñó a la humanidad el arte de fabricar cerveza.

Desde entonces a la fecha hay siglos de historia, cientos de variedades y estilos de cerveza, así como narraciones, películas, personajes y un sinfín de obras inspiradas en esta bebida que hoy es universal. Aquí, dos divertidos ejemplos.

Beer, beer, beer!

Beer Bottle Symphony Orchestra

Sin miedo al vino

Texto de Luza Alvarado

Fotografías cortesía de Santo Tomás

...el tiempo en que la felicidad se construía a partir del consumo de objetos está por terminar; lo que buscamos hoy son experiencias.

Haz el experimento. Sugiere beber vino en una comilona cotidiana, en una verbena popular, en una fonda a medio día, en un puesto callejero de tacos. ¿Notas en los que te rodean una especie de solemnidad, como si hablaras con términos de física cuántica? Entonces estás en América Latina.

Entre tanta agua de frutas, licores, cervezas y refrescos azucarados, el vino parece tener pocas oportunidades para convertirse en un acompañamiento cotidiano. Si a ello sumamos que, durante muchos siglos, el vino fue una bebida reservada para la élite, menos. Lo que más llama la atención es que hoy en día hay quien se esmera en mantenerlo así, como un elemento más de diferenciación social ligada al estatus y el esnobismo. ¿Cómo? De muchas maneras, entre ellas, la manera en que se habla del vino, como si fuese una cuestión de especialistas o de alta cultura.

La buena noticia es que cada día disminuye el número de "conocedores" (se caracterizan por hablar en puntos Parker, añadas, tecnicismos) y aumenta la cantidad -y la calidad- de curiosos dispuestos a desmentir las puntuaciones y cuestionar los precios para crear una jerga propia, que va desde lo irreverente a lo didáctico, con la finalidad de ya no describir un producto (el vino), sino una experiencia (el momento, los amigos, el lugar, la comida, la música, el vino, la atmósfera). Porque el tiempo en que la felicidad se construía a partir del consumo de objetos está por terminar; lo que buscamos hoy son experiencias.

El experimento

Hace un par de semanas, fuimos invitados a participar en un evento en Acapulco de Bodega Santo Tomás, una de las vinícolas más antiguas de México. Lo vivido sólo confirma que el vino es una experiencia y hay que entrarle sin prejuicios.

A través de varios maridajes en distintos lugares, horarios y ambientes, tuvimos la oportunidad de apreciar las diferentes calidades de vino que existen, desde los jóvenes y económicos hasta los premium. Probamos, por ejemplo, el mismo sauvignon blanc en dos momentos distintos. Un paladar más entrenado podría descubrir que se trataba de un sauvignon blanc, pero difícilmente podría decir que se trataba del mismo vino. Después, en tres momentos distintos y con diferentes platillos nos sirvieron colombard. Ocurrió lo mismo que con el sauvignon blanc. Por último, en la presentación de Único, nos sorprendió encontrarnos con una experiencia muy distinta a la que habíamos tenido hace algunos meses, con el mismo vino, en una comida de negocios en la ciudad de México. Y es que el vino es un ser vivo, se comporta orgánicamente y, por ende, la experiencia nunca es la misma.

De los vinos...

Si el que pasea sus ojos sobre estas líneas es un lector especializado, no espere encontrar aquí información técnica que describa cada uno de los vinos de Santo Tomás. (Les recomendamos, visitar el sitio de la bodega o el portal Buenavida) Simplemente, diremos que son vinos con garantía, que han sido cultivados, fermentados, embotellados y envejecidos para expresar con contundencia lo mejor de cada varietal.

En resumen, los comensales necesitamos experimentar más con el vino, tanto en lo cotidiano como en lo festivo, sin poner cara de solemnidad. La utilidad de los puntajes o los tecnicismos es que brindan una guía o nos dan suficiente confianza para experimentar con el vino una y otra vez, pero no son la última palabra.